Casa Pardo, Marcelo, Rotilio, Pepe Vieira, Toñi Vicente, A Rexidora... son algúns dos restaurantes máis coñecidos do paÃs. Todos eles teñen o denominador común que son os lugares recomendados por dúas das guÃas máis populares do Estado: a MichelÃn e a Campsa. A imaxinación, a calidade e a elaboración da gastronomÃa galega mellora dÃa a dÃa en cada prato.
Todos os anos aparecen guÃas gastronómicas que cualifican de diversas maneiras aos mellores restaurantes do Estado. Nun lugar no que se lle dá moita importancia ao bo comer, hai catro publicacións que destacan sobre as demais: GuÃa MichelÃn, GuÃa Campsa, GuÃa Gourmetour e a Mondial Assistance-El PaÃs. Nelas colaboran un número importante de especialistas que recollen as variacións que se producen dun ano a outro no mundo da restauración. Figurar nesas guÃas é un signo de distinción e, tal e como apunta Marcelo que rexenta en Santiago o restaurante do mesmo nome, “penso que vai parella ao interese polo público, xa que o prestixio e a mellora da prestación camiñan xuntos”.
¿Como se fai unha valoración?
Todos os anos “inspectores” ou “axentes” de cada unha das publicacións gastronómicas acode aos restaurantes galegos. O responsable de Casa Marcelo, un punto de referencia en todas as guÃas citadas, explica que “de entrada nunca se identifican, pero unha vez que rematan de comer si que nos din que son de tal guÃa e falamos un pouco. O máis habitual é que conversemos sobre se abriu un novo restaurante ou se descubrÃn algún sitio ultimamente, por se amplÃan a súa listaxe de restaurantes”. Pepe Solla (fillo) coincide con Marcelo no anonimato deste tipo de “inspectores” pero recoñece que “hai guÃas que non cambian aos seus axentes, de tal xeito que aÃnda que son anónimos como son os mesmos ano tras ano, xa os coñecemos”. En todo caso non manteñen nin unha periodicidade, nin unha regularidade polo que no caso de non identificarse é difÃcil detectalos. “Vai saber cantos viñeron e non se identificaron nunca” di Pepe Solla.
As guÃas cos seus criterios
Os dous restauradores recoñecen que é moi difÃcil axustar nos tipos de parámetros. O responsable de Casa Marcelo coida que “o principal, antes de valorar a calidade e a elaboración do prato, é a limpeza”, e Pepe Solla pensa que “hai que avaliar un pouco de todo; a comida, a súa calidade, a orixinalidade, a presentación... debe ser un pouco global, e por iso deberÃa incluÃr o servizo e o propio equipo”. Os dous tamén coinciden en destacar a GuÃa MichelÃn de entre todas as publicacións que se editan.
A máis antiga é a Gourmetour, que acaba de cumprir 27 años, aÃnda que as máis vendidas son a Campsa e a MichelÃn, con 300.000 e 800.000 exemplares editados respectivamente cada ano. Mondial Assitance-El PaÃs é a más recente, pero conta xa cun enorme prestixio, pois o seu responsable gastronómico, José Carlos Capel, ademais de crÃtico, é o presidente do Comité Organizador de Madrid Fusión, que é a xuntanza gastronómica internacional que se celebra en Madrid todos os años (este ano terá lugar entre o 17 e o 19 de xaneiro).
Na realidade, os baremos varÃan dunha revista a outra. MichelÃn ten estrelas, Campsa soles e Mondial Assistance-El PaÃs copas, e as tres teñen tres niveis (de un a tres). Pola súa banda, Gourmetour cualifica por puntos, pero de un a dez. A GuÃa MichelÃn valora a calidade dos productos, a mestrÃa das coccións e dos sabores, a creatividade da cociña, a relación calidade/prezo, e a regularidade. Os criterios da Academia Española de GastronomÃa e a CofradÃa da Boa Mesa son os que inclúe a GuÃa Campsa, onde se valora a selección dos caldos, aspectos culinarios, tales como a selección de produtos, a forma de elaboración, tipos de cociña, tipo de establecemento, localización xeográfica, ambiente do local, a súa limpeza, atención ao cliente, coidado no servizo de mesa, relación calidade/prezo, asà como a traxectoria profesional dos xefes de cociña, sumilleres, propietarios e directores de sala.
Os galegos nas guÃas
A Casa Solla en Poio (Pontevedra) é a estrela MichelÃn máis vella que hai en Galicia. Unha estrela significa cociña de gran calidade e variedade. Ademais do pontevedrés, comparten este galardón outros cinco restaurantes: “Casa Pardo” na Coruña, “Toñi Vicente” e “Casa Marcelo” en Santiago, “A Taberna de Rotilio” en Sanxenxo e “A Rexidora” en Ourense.
Pola súa banda, a GuÃa Campsa concede dous soles á coruñesa “Casa Pardo”, á “Taberna de Rotilio” en Sanxenxo e ao “Galileo” en Ourense. Cun sol figuran “Marcelo” en Santiago; na provincia de Pontevedra “Alameda”, as casas “Alfredo” e “Bóveda”, “A Oca” e “Pepe Vieira”. Mentres que na provincia de Ourense “A rexidora” conta cun sol.
Por último, dentro da listaxe de Gourmetour o restaurante Toñi Vicente é o mellor valorado cun 8.5, ao que lle seguen “Casa Solla” e “O refuxio” na Coruña cun 7.75, “Casa Marcelo” en Santiago, “Casa Pardo” na Coruña, “A oca” en Vigo e “Nito” en Viveiro son puntuados cun 7.50.
En todo caso, á vista dos resultados, ademais de ver certa coincidencia nos restaurantes mellor valorados, nótase unha certa preeminencia entre as provincias de Coruña e de Pontevedra sobre Lugo e Ourense. A gastronomÃa galega foi incrementando paulatinamente a súa presenza nas guÃas na ultima década e aÃnda que os restauradores coinciden en que hai mellorar, están satisfeitos co nivel acadado. Por exemplo Pepe Solla asegura que “conseguir unha estrela máis serÃa ter demasiada presión, hai que pensar que é un mérito que só teñen uns quince restaurantes en todo o Estado. Pasar ao seguinte grupo é dar un salto cualitativo que implica unha maior tensión e un maior coidado en todo. Estamos moi a gusto con esta distinción, que xa é suficientemente meritoria”.
Todos os anos aparecen guÃas gastronómicas que cualifican de diversas maneiras aos mellores restaurantes do Estado. Nun lugar no que se lle dá moita importancia ao bo comer, hai catro publicacións que destacan sobre as demais: GuÃa MichelÃn, GuÃa Campsa, GuÃa Gourmetour e a Mondial Assistance-El PaÃs. Nelas colaboran un número importante de especialistas que recollen as variacións que se producen dun ano a outro no mundo da restauración. Figurar nesas guÃas é un signo de distinción e, tal e como apunta Marcelo que rexenta en Santiago o restaurante do mesmo nome, “penso que vai parella ao interese polo público, xa que o prestixio e a mellora da prestación camiñan xuntos”.
¿Como se fai unha valoración?
Todos os anos “inspectores” ou “axentes” de cada unha das publicacións gastronómicas acode aos restaurantes galegos. O responsable de Casa Marcelo, un punto de referencia en todas as guÃas citadas, explica que “de entrada nunca se identifican, pero unha vez que rematan de comer si que nos din que son de tal guÃa e falamos un pouco. O máis habitual é que conversemos sobre se abriu un novo restaurante ou se descubrÃn algún sitio ultimamente, por se amplÃan a súa listaxe de restaurantes”. Pepe Solla (fillo) coincide con Marcelo no anonimato deste tipo de “inspectores” pero recoñece que “hai guÃas que non cambian aos seus axentes, de tal xeito que aÃnda que son anónimos como son os mesmos ano tras ano, xa os coñecemos”. En todo caso non manteñen nin unha periodicidade, nin unha regularidade polo que no caso de non identificarse é difÃcil detectalos. “Vai saber cantos viñeron e non se identificaron nunca” di Pepe Solla.
As guÃas cos seus criterios
Os dous restauradores recoñecen que é moi difÃcil axustar nos tipos de parámetros. O responsable de Casa Marcelo coida que “o principal, antes de valorar a calidade e a elaboración do prato, é a limpeza”, e Pepe Solla pensa que “hai que avaliar un pouco de todo; a comida, a súa calidade, a orixinalidade, a presentación... debe ser un pouco global, e por iso deberÃa incluÃr o servizo e o propio equipo”. Os dous tamén coinciden en destacar a GuÃa MichelÃn de entre todas as publicacións que se editan.
A máis antiga é a Gourmetour, que acaba de cumprir 27 años, aÃnda que as máis vendidas son a Campsa e a MichelÃn, con 300.000 e 800.000 exemplares editados respectivamente cada ano. Mondial Assitance-El PaÃs é a más recente, pero conta xa cun enorme prestixio, pois o seu responsable gastronómico, José Carlos Capel, ademais de crÃtico, é o presidente do Comité Organizador de Madrid Fusión, que é a xuntanza gastronómica internacional que se celebra en Madrid todos os años (este ano terá lugar entre o 17 e o 19 de xaneiro).
Na realidade, os baremos varÃan dunha revista a outra. MichelÃn ten estrelas, Campsa soles e Mondial Assistance-El PaÃs copas, e as tres teñen tres niveis (de un a tres). Pola súa banda, Gourmetour cualifica por puntos, pero de un a dez. A GuÃa MichelÃn valora a calidade dos productos, a mestrÃa das coccións e dos sabores, a creatividade da cociña, a relación calidade/prezo, e a regularidade. Os criterios da Academia Española de GastronomÃa e a CofradÃa da Boa Mesa son os que inclúe a GuÃa Campsa, onde se valora a selección dos caldos, aspectos culinarios, tales como a selección de produtos, a forma de elaboración, tipos de cociña, tipo de establecemento, localización xeográfica, ambiente do local, a súa limpeza, atención ao cliente, coidado no servizo de mesa, relación calidade/prezo, asà como a traxectoria profesional dos xefes de cociña, sumilleres, propietarios e directores de sala.
Os galegos nas guÃas
A Casa Solla en Poio (Pontevedra) é a estrela MichelÃn máis vella que hai en Galicia. Unha estrela significa cociña de gran calidade e variedade. Ademais do pontevedrés, comparten este galardón outros cinco restaurantes: “Casa Pardo” na Coruña, “Toñi Vicente” e “Casa Marcelo” en Santiago, “A Taberna de Rotilio” en Sanxenxo e “A Rexidora” en Ourense.
Pola súa banda, a GuÃa Campsa concede dous soles á coruñesa “Casa Pardo”, á “Taberna de Rotilio” en Sanxenxo e ao “Galileo” en Ourense. Cun sol figuran “Marcelo” en Santiago; na provincia de Pontevedra “Alameda”, as casas “Alfredo” e “Bóveda”, “A Oca” e “Pepe Vieira”. Mentres que na provincia de Ourense “A rexidora” conta cun sol.
Por último, dentro da listaxe de Gourmetour o restaurante Toñi Vicente é o mellor valorado cun 8.5, ao que lle seguen “Casa Solla” e “O refuxio” na Coruña cun 7.75, “Casa Marcelo” en Santiago, “Casa Pardo” na Coruña, “A oca” en Vigo e “Nito” en Viveiro son puntuados cun 7.50.
En todo caso, á vista dos resultados, ademais de ver certa coincidencia nos restaurantes mellor valorados, nótase unha certa preeminencia entre as provincias de Coruña e de Pontevedra sobre Lugo e Ourense. A gastronomÃa galega foi incrementando paulatinamente a súa presenza nas guÃas na ultima década e aÃnda que os restauradores coinciden en que hai mellorar, están satisfeitos co nivel acadado. Por exemplo Pepe Solla asegura que “conseguir unha estrela máis serÃa ter demasiada presión, hai que pensar que é un mérito que só teñen uns quince restaurantes en todo o Estado. Pasar ao seguinte grupo é dar un salto cualitativo que implica unha maior tensión e un maior coidado en todo. Estamos moi a gusto con esta distinción, que xa é suficientemente meritoria”.
