Nos anos setenta a influencia da GuÃa Gault e Millau puxo de moda en todos os rincóns de Europa a chamada "Nova cociña". Un movemento no que os cociñeiros estiveron ocupados en descubrir e realzar sabores nos alimentos, rehabilitando as hortalizas, eliminando os excesos de cocción e buscando o minimalismo gastronómico ao que a restauración galega tamén se uniu. Superada aquela primeira etapa e volvendo aos produtos básicos da terra e ás formas tradicionais de elaboración dos pratos, un selecto grupo de nove cociñeiros decide abandeirar esa nova forma de cociñar. Son o Grupo Nove.
"O grupo Nove é un grupo de cociñeiros que temos como punto común ser cociñeiros e, por suposto, ser amigos que pretendemos actualizar a cociña galega, sen perder os nosos referentes, a nosa historia e a nosa cultura gastronómica". Fala Pepe Solla (fillo) quen, xunto con Marcelo Tejedor, rexedor da Casa Marcelo, foron os principais impulsores desta sociedade. Un fenómeno que está moi lonxe do que hai unhas décadas se chamou nova cociña, un movemento iniciado en Europa nos anos setenta que fixo xurdir certas actualizacións e contemporizacións das cociñas de toda España. Pepe Solla explica que "aquel era máis rompedor, como creo que deberÃa corresponder a unha eclosión, o movemento era xustificado e pretendÃa rachar co que viña de atrás; mais o que facemos nós é ser contemporáneos e ao mesmo tempo respectuoso coa tradicións, coa nosa historia".
GastronomÃa con raÃces
A nosa historia gastronómica implica alimentos tan básicos como a cacheira, o lombo, os grelos, as patacas... alimentos que, segundo explica Pepe Solla, "parecÃan que estaban fóra do que se concibÃa como un restaurante de calidade".
Apareceron asà nas cartas pratos pouco atÃpicos, con produtos da terra como "polbo prensado con trompetas e emulsión de pataca", "taco de salmón con crema de grelos e sementes de amapola", "xoubas mariñadas ao albariño con tomate, leitugas e emulsión de allo". Unha combinación entre sistemas de cocción e selección dos alimentos que serviron de revulsivo e redescubrimento dos valores tradicionais.
Alén diso, están á última en canto a tecnoloxÃa. E aÃnda que as súas cociñas seguen sendo tradicionais, con fogóns, plancas, fornos...o que hai son técnicas novas, especialmente dedicadas ás coccións. Por exemplo, explica Pepe Solla que o principal no que se está a innovar é en "coccións a baixas temperaturas contrariamente co que se facÃa hai algún tempo. Son técnicas novidosas que están sendo punta de lanza en todo o mundo e que todos nós xa estamos a aplicar". Un feito que se debe a un carácter inquedo destes cociñeiros que están continuamente lendo información, manténdose en contacto e investigando pola súa conta para mellorar dÃa a dÃa.
O club Gourmet
Esta reinvención ou readaptación da tradición valeulles a súa sona, xa non só creando unha elite de restaurantes en Galicia, senón tamén cubrindo un oco no panorama gastronómico estatal e europeo. Por exemplo, algúns dos restauradores deste grupo foron finalistas dos campionatos de España e de Galicia de cocineiros, con mencións e galardóns europeos. Recoñecementos que xa non só valen para os propios restauradores, senón tamén para os restaurantes que rexentan. A Casa Solla (Poio, Pontevedra) ostenta unha das codiciadÃsimas estrelas da GuÃa MichelÃn, e é o que máis anos leva distinguido con tal prezada cualificación.
A dÃa de hoxe, os que constitúen o grupo Nove son Xavier RodrÃguez Ponte do "Playa Club" coruñés; Xoán Manuel Crujeiras e Miguel Silvarredonda de "A Estación" en Cambre; Pepe Solla (fillo) de "Casa Solla" en Poio; Manuel Chaves do "Reina Maud" en Sada; Miguel Anxo Campos de "A Gabeira" en Ferrol; Xavier González de "A Rexidora" en Bentraces, e do "Pazo Mendoza" en Baiona; Xosé Cannas de "Pepe Vieira" en Sanxenxo; Marcelo Tejedor de "Casa Marcelo" en Santiago, e "Marcelino Panyvino" en Vigo; e "Eduardo Pardo" da Domus en A Coruña.
"Hai dúas formas de brillar: con luz propia, ou atenuando as luces do teu contorno. E nós, o que queremos facer unÃndoos, asegura Pepe Solla, é que cantas máis luces brillen máis doado é que nos vexa desde fóra". Foi asà como hai cuestión de ano e medio comezaron a falar aÃnda que a constitución definitiva como Grupo Nove non foi até hai seis meses. Cunha comunicación directa e fluÃda entre eles, contan con varios proxectos en carteira: "estamos dándolle forma á idea de ter un portal común, no que cada quen poida ofrecer a súa páxina particular, a tecnoloxÃa está aà e hai que achegarse; e temos outro proxecto para o primeiro semestre do ano, que é mellorar a comunicación e a interrelación entre as escolas do ramo da hostalarÃa; ben a través de charlas ou conseguir que algúns dos mozos que se formen alà veñan a traballar con nós. E nós temos bastante que dicir porque somos os que exercemos esta actividade diaria".
Cociñar con filosofÃa
Os membros do Grupo Nove figuran nas máis importantes guÃas gastronómicas, forman parte dunha selecta rede de restaurantes, innovan nas formas e gañan premios estatais e europeos. Pero comparten mesa e mantel coa morea de festas gastronómicas que percorren a nosa xeografÃa. Valores autóctonos, comidas multitudinarias, eventos culturais que só comparten co tipo de cociña que promulgan esta sociedade cos alimentos empregados, xa que responden a dúas filosofÃas diferentes. Para Pepe Solla estanse a converter nun acto económico que moitas veces chega a ser incoherente coa súa propia zona: "Hai festas que se crean en sitios non que non tiñan ningunha tradición, feito do que estou moi en contra e que me parece denostábel". Para o restaurador "a gastronomÃa é outro modo de cultura, como o é a pintura, escultura... e por iso hai que afondar nela, e iso implica ser respectuosos coa tradición, co produto, cos formas... e só asà se pode mellorar".
"O grupo Nove é un grupo de cociñeiros que temos como punto común ser cociñeiros e, por suposto, ser amigos que pretendemos actualizar a cociña galega, sen perder os nosos referentes, a nosa historia e a nosa cultura gastronómica". Fala Pepe Solla (fillo) quen, xunto con Marcelo Tejedor, rexedor da Casa Marcelo, foron os principais impulsores desta sociedade. Un fenómeno que está moi lonxe do que hai unhas décadas se chamou nova cociña, un movemento iniciado en Europa nos anos setenta que fixo xurdir certas actualizacións e contemporizacións das cociñas de toda España. Pepe Solla explica que "aquel era máis rompedor, como creo que deberÃa corresponder a unha eclosión, o movemento era xustificado e pretendÃa rachar co que viña de atrás; mais o que facemos nós é ser contemporáneos e ao mesmo tempo respectuoso coa tradicións, coa nosa historia".
GastronomÃa con raÃces
A nosa historia gastronómica implica alimentos tan básicos como a cacheira, o lombo, os grelos, as patacas... alimentos que, segundo explica Pepe Solla, "parecÃan que estaban fóra do que se concibÃa como un restaurante de calidade".
Apareceron asà nas cartas pratos pouco atÃpicos, con produtos da terra como "polbo prensado con trompetas e emulsión de pataca", "taco de salmón con crema de grelos e sementes de amapola", "xoubas mariñadas ao albariño con tomate, leitugas e emulsión de allo". Unha combinación entre sistemas de cocción e selección dos alimentos que serviron de revulsivo e redescubrimento dos valores tradicionais.
Alén diso, están á última en canto a tecnoloxÃa. E aÃnda que as súas cociñas seguen sendo tradicionais, con fogóns, plancas, fornos...o que hai son técnicas novas, especialmente dedicadas ás coccións. Por exemplo, explica Pepe Solla que o principal no que se está a innovar é en "coccións a baixas temperaturas contrariamente co que se facÃa hai algún tempo. Son técnicas novidosas que están sendo punta de lanza en todo o mundo e que todos nós xa estamos a aplicar". Un feito que se debe a un carácter inquedo destes cociñeiros que están continuamente lendo información, manténdose en contacto e investigando pola súa conta para mellorar dÃa a dÃa.
O club Gourmet
Esta reinvención ou readaptación da tradición valeulles a súa sona, xa non só creando unha elite de restaurantes en Galicia, senón tamén cubrindo un oco no panorama gastronómico estatal e europeo. Por exemplo, algúns dos restauradores deste grupo foron finalistas dos campionatos de España e de Galicia de cocineiros, con mencións e galardóns europeos. Recoñecementos que xa non só valen para os propios restauradores, senón tamén para os restaurantes que rexentan. A Casa Solla (Poio, Pontevedra) ostenta unha das codiciadÃsimas estrelas da GuÃa MichelÃn, e é o que máis anos leva distinguido con tal prezada cualificación.
A dÃa de hoxe, os que constitúen o grupo Nove son Xavier RodrÃguez Ponte do "Playa Club" coruñés; Xoán Manuel Crujeiras e Miguel Silvarredonda de "A Estación" en Cambre; Pepe Solla (fillo) de "Casa Solla" en Poio; Manuel Chaves do "Reina Maud" en Sada; Miguel Anxo Campos de "A Gabeira" en Ferrol; Xavier González de "A Rexidora" en Bentraces, e do "Pazo Mendoza" en Baiona; Xosé Cannas de "Pepe Vieira" en Sanxenxo; Marcelo Tejedor de "Casa Marcelo" en Santiago, e "Marcelino Panyvino" en Vigo; e "Eduardo Pardo" da Domus en A Coruña.
"Hai dúas formas de brillar: con luz propia, ou atenuando as luces do teu contorno. E nós, o que queremos facer unÃndoos, asegura Pepe Solla, é que cantas máis luces brillen máis doado é que nos vexa desde fóra". Foi asà como hai cuestión de ano e medio comezaron a falar aÃnda que a constitución definitiva como Grupo Nove non foi até hai seis meses. Cunha comunicación directa e fluÃda entre eles, contan con varios proxectos en carteira: "estamos dándolle forma á idea de ter un portal común, no que cada quen poida ofrecer a súa páxina particular, a tecnoloxÃa está aà e hai que achegarse; e temos outro proxecto para o primeiro semestre do ano, que é mellorar a comunicación e a interrelación entre as escolas do ramo da hostalarÃa; ben a través de charlas ou conseguir que algúns dos mozos que se formen alà veñan a traballar con nós. E nós temos bastante que dicir porque somos os que exercemos esta actividade diaria".
Cociñar con filosofÃa
Os membros do Grupo Nove figuran nas máis importantes guÃas gastronómicas, forman parte dunha selecta rede de restaurantes, innovan nas formas e gañan premios estatais e europeos. Pero comparten mesa e mantel coa morea de festas gastronómicas que percorren a nosa xeografÃa. Valores autóctonos, comidas multitudinarias, eventos culturais que só comparten co tipo de cociña que promulgan esta sociedade cos alimentos empregados, xa que responden a dúas filosofÃas diferentes. Para Pepe Solla estanse a converter nun acto económico que moitas veces chega a ser incoherente coa súa propia zona: "Hai festas que se crean en sitios non que non tiñan ningunha tradición, feito do que estou moi en contra e que me parece denostábel". Para o restaurador "a gastronomÃa é outro modo de cultura, como o é a pintura, escultura... e por iso hai que afondar nela, e iso implica ser respectuosos coa tradición, co produto, cos formas... e só asà se pode mellorar".
