Unha celebración da gastronomía

Entre este domingo e martes celebrarase a terceira edición do Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela. Unha iniciativa destinada á exploración gastronómica, desde as últimas tendencias ata a sabiduría ancestral na elaboración e preparación de produtos que vén acompañada de singulares propostas para todos os públicos tamén na cidade. Repasamos algúns dos fitos máis destacados da presente edición: o quilómetro cero, a nova relevancia da horta e da cociña sustentable.

É imposible resumir nunha reportaxe un programa tan diverso coma o do Fórum Gastronómico, que inclúe sesións, debates, demostracións, obradoiros, conferencias, catas, actividades para nenos, roteiros de tapeo, proxeccións de cinema, música ou comidas colectivas. O que aquí propoñemos é unha selección desde o punto de vista cultural das actividades do Fórum Gastronómico 2012, que se celebra no Pazo de Congresos de Santiago, pero que tamén se dispersa pola cidade enteira.

Fórum Cidade
Unha das propostas máis singulares do Fórum Gastronómico é a enorme implicación da cidade de Santiago co obxectivo de converter, durante uns días, a urbe nunha capital creativa da gastronomía. O Fórum Cidade é o espazo das propostas máis imaxinativas e populares. Desde a alta divulgación ata os xantares colectivos, entre o 23 e o 28 de febreiro, Santiago convértese nun espazo creativo.

Deste xeito, o 24 de febreiro o Hostal dos Reis Católicos acolle dúas actividades ben singulares. Unha é a conferencia A dieta atlántica. Nutrición, gastronomía, saúde e calidade de vida. Dous grandes nutricionistas de Galicia, o profesor Rafael Tojo e a profesora Rosaura Leis, impartirán unha conferencia divulgativa explicando as propiedades do acervo gastronómico tradicional galego para unha alimentación saudable. Seguidamente, a acción Ópera e gastronomía. Unha selección moi singular de fragmentos das mellores óperas, procurando as conexións entre a música, os seus compositores e a gastronomía. A selección acompañarase dunha cata de viños da D.O. Valdeorras.

A noite remata cun concepto ata agora nunca empregado no Fórum, un CineCea, facendo interaccionar o audiovisual galego coa gastronomía patria. O Cinecea. É unha das actividades máis orixinais desta edición do Fórum Cidade. Na Fundación Autor proxectarase un pase privado de 18 comidas, unha das películas máis relevantes do 2011 producidas no audiovisual galego, seguido dunha cea no veciño restaurante Pedro Roca. Na sobremesa contaráse cun diálogo co director e algúns actores. E xa nos adiantan que haberá algunha sorpresa.

E o sábado 25 prodúcese tamén outro acontecemento singular, o cocido no mercado. Moi poucas veces se poden ver xuntos aos cociñeiros do grupo Galicia Gourmand, do Grupo Nove e de Xantares en acción conxunta. A primeira vez foi na presentación de A cociña galega con Cunqueiro, o programa de divulgación literaria e gastronómica do Consello da Cultura Galega. Agora, os cociñeiros elaboran cocidos para toda a xente que pase pola Praza de Abastos co seu particular punto de vista. E xa se sabe que hai tantos cocidos como persoas.

A noite remata desde a perspectiva gastrocultural co Gustorama. Unha iniciativa moi singular no recentemente aberto espazo creativo do Abastos 2.0, enfronte do local orixinal. Entre as 20.30 e as 23h realízanse pases de 12 minutos nos que os espectadores deben exercitar imaxinación, padal, visión e audición a partir de degustacións e proxeccións cinematográficas.

Fórum Gastronómico
Un dos eixes deste ano no Fórum Gastronómico é a idea de que o cociñeiro é parte do seu contorno e debe estar implicado directamente coa despensa local. E é interesante esta nova vía, que non é vexetariana, pero lles outorga aos elementos verdes un papel protagonista nas creacións gastronómicas e á cociña de proximidade como novo paradigma.

Un caso moi claro son os relatorios do luns. Tanto o binomio Javier Olleros / Santiago Pérez, do restaurante Culler de Pau (O Grove) e de La Finca de los Cuervos (Castres) relacionarán o mar grovense e arousán coa despensa riquísima da Ulla, criada en ecolóxico. Desde Aranjuez e Elche chegará tamén un dos chefs con maior proxección actual, Rodrigo de la Calle, pioneiro do concepto coñecido como "gastrobotánica". Máis que interesante é un dos cociñeiros vascos revelación dos últimos anos, que tamén fai bascular o seu concepto gastronómico a partir da verdura, Josean Alija. Sobre naturalismo na cociña tamén falará Paco Morales, que tenta a reinvención da vangarda gastronómica fuxindo de tecnificacións innecesarias. E Xavier Pellicer, do restaurante Can Fabes, falará do impacto da horticultura biodinámica no seu restaurante. Será Oriol Rovira, o propietario dunha das casas de comida catalanas máis de moda nos últimos anos quen explicará a súa filosofía de "pechar círculos", incorporando a granxa como parte do proceso do restaurante.

O peixe artesanal como paradigma
Os cociñeiros galegos defenderán a relevancia da pesca artesanal. Deste xeito, Xosé Cannas achegarase ao mundo do peixe galego, desde as especies máis afamadas ata os peixes de baixura en teoría máis humildes. Unha das presentacións máis orixinais nese sentido será a de Alberto González e Raquel Alonso, do restaurante Silabario (Tui), recentemente merecedor dunha nova estrela Michelín para Galicia. O equipo de Silabario introducirase nun ámbito tan querido e glosado como pouco explorado en Galicia, a pesca de río, e as mesturas e interaccións desta gastronomía de fronteira, a cabalo entre Galicia e Portugal. Pepe Solla, que celebra en 2012 50 anos da fundación do restaurante en Poio polos seus pais, pechará a conferencia maxistral do Fórum cunha retrospectiva sobre este aniversario na súa casa e o xiro radicalmente contemporáneo do seu restaurante coa renovación xeneracional. A súa historia é a historia da gastronomía galega contemporánea, e é unha historia de relación co mar, cos produtos da terra e coa busca do esencial.