Entre o tempo e o sabor

A crise económica, despois da gran eclosión da cociña como fenómeno cultural emerxente en Occidente, está a facer reflexionar a moitos cociñeiros con respecto do seu territorio e como se comprometen con el. Máis alá das apostas dos principais foros internacionais, os cociñeiros galegos reivindican a estacionalidade do mar e o campo como o xeito de vincularse ao seu territorio e conter os excesos da globalización.

A mediados de setembro, un grupo de influíntes cociñeiros de sona mundial, asesores do Basque Culinary Center, reuníronse nunha feira gastronómica en Perú e presentaron ao mundo a Declaración de Lima, un manifesto en defensa das raíces culturais do acto de cociñar e da necesidade de que o cociñeiro defenda co seu traballo a sustentabilidade do medio no que obtén os produtos. O encontro, promovido polo cociñeiro Gastón Acurio, subscribía deste xeito as teses dun dos cociñeiros de máis sona no momento, René Redzepi, quen desde o seu restaurante Noma (Copenhague) solicita unha maior atención á cociña de proximidade, vinculada aos produtores locais e con respecto polo medio ambiente.

Poucos días antes, un grupo dos máis reputados cociñeiros do país, reunidos ao abeiro da Fundación Dieta Atántica debateron, por primeira vez, na Facultade de Medicina da USC, as raíces da súa profesión e o compromiso coa dieta local. Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar), Bea Sotelo (A Estación, Cambre), Pepe Solla (Casa Solla) e Javier Olleros (Culler de Pau), expresaron o compromiso coas raíces culturais da cociña galega, a dieta atlántica e reivindicaron as estacións como xeito de conectar a gastronomía co seu contorno. A alta gastronomía galega camiña nas súas reflexións ao mesmo tempo que as tendencias internacionais.

Non é un asunto menor. A moitos quilómetros da declaración de Lima e dos centros de influencia a nivel gastronómico, os altos cociñeiros galegos As teses de Redzepi, sen seren revolucionarias nin moito menos, supoñen un importante reto na alta cociña contemporánea. Con independencia da chiscadela de pratos e elaboracións de base local, a alta cociña baseaba parte da súa escenificación ante os clientes na incorporación aos menús de produtos exclusivos que figuran desde hai décadas no star-system gastronómico: atún vermello, trufa, foie, lumbrigante... En certo xeito, este consumo para clases medias e altas estaba a comprometer os bens máis escasos do contorno e a desvincular a gastronomía –na actualidade, un importante valor identitario dos países- do seu propio espazo. A visión de Redzepi é algo diferente: o luxo é o contorno, está nos bosques, nas beiras dos camiños ou nas granxas europeas. O luxo, nos tempos da globalización e das sociedades urbanas, é o quilómetro cero, a proximidade.

Cuestión de tempo
“Esta sociedade do benestar ensinounos a ter o que queremos cando queremos”, asegura Pepe Solla, un dos cociñeiros galegos máis coñecidos no exterior, “pero eu penso que non hai nada mellor que reivindicar a tempada dos produtos para reclamar unha nova gastronomía”. “Se non, non hai alma”, contesta Javier Olleros, que explora no Grove produtos insospeitados ou esquencidos do mar da Arousa. “Durante o despegue económico”, continúa Solla, “valía todo. Os restaurantes estaban plagados de foie, de vinagre de Módena, de tomates cunha pinta fantástica, pero faltaba a esencia da túa terra”. “Nos nosos platos”, apunta Bea Sotelo, “incorporamos os produtos do noso contorno, mesmo aqueles que poden ver os clientes diante súa, como unha figueira que temos no xardín”.

“A temporalidade é a relación co sabor”, asegura o galaico-italiano Flavio Morganti. Morganti é autor de dous galardoados libros que reivindican o acervo gastronómico do país. Vacas e El árbol del pan son dous libros fermosamente ilustrados que ensalzan o potencial das castes vacúns de Galicia en perigo de estinción e o valor da castaña autóctona galega para a alta gastronomía. “A dieta atlántica está viva en Galicia. Hai que facer unha reflexión honesta co territorio, cos produtos e cos produtores. Debemos ser un pouco máis comprometidos do que somos”, afirma Morganti facendo autocrítica. “A dieta atlántica é, máis que unha moda, unha necesidade”.

Para Morganti, Galicia debe tomar a iniciativa neste novo movemento. “En España todo o que chega de Europa o collemos ao final, pero estamos tentando invertir isto”, sinala o cociñeiro. “En outubro do ano pasado presentamos unha asociación, Energcocina, na que confluímos cociñeiros, enxeñeiros, químicos e produtores, e tentamos fundamentar en valores técnicos e medibles en que consiste esta nova relación entre a gastronomía e o seu contorno”. “Despois dunha festa”, asegura o galaico-italiano, “decatámonos de cales son os valores reais”.

Intérpretes

Para Javier Olleros, o cociñeiro do restaurante Culler de Pau de O Grove, os cociñeiros son “intérpretes dun territorio”. Olleros relata como, no seu restaurante, todos os luns “collemos a mochila e marchamos ao campo ou ao mar. Sempre traemos algo novo, e experimentamos con el para examinar as súas potencialidades”. Olleros concibe ao restaurante como un nodo dunha pequena rede de produtores comprometidos: “cos produtores tentamos establecer unha rede de confianza”, asegura, “precisamos entender o produto co que traballamos, os puntos de maduración ou a súa elaboración previa para poder cociñalo mellor”. Na rede de Olleros figuran unha chea de produtores locais e mariñeiros do Grove cos que establece un diálogo de confianza. Agora, o seu seguinte obxectivo, é conectar cos especialistas universitarios en medio mariño e terrestre.

Olleros é partidario de establecer un diálogo constante entre cociñas, produtos e profesionais. “Traballando nos restaurantes de Martín Berasategui, decateime de que oito pratos tiñan produtos de mercado galego dentro dun menú, e pensei que o local non nos limitaba para nada. Podemos levar o local ao universal”.

Situacións novas requiren respostas contundentes, para algúns deles, visto o avance do cultivo antiestacional. “Eu mesmo poño en dúbida”, asegura Pepe Solla, “o tema da acuicultura. Con el estamos alimentando dúas falsas sensacións, a atemporalidade dos produtos e o luxo”. Alguén contestou na mesa redonda que eliminar as piscifactorías reduciría as posibilidades de consumir peixe, pero Solla mantívose na súa: “o mar é suficientemente rico pero nós non somos abondo listos como para explotalo. Defendemos a acuicultura, pero para obter un kilo de robaliza para países ricos pescamos dous kilos de xurelo en países non desenvolvidos e pouco regulamentados cos que facerlles o pienso”.