Receitas con historia

Pola arqueoloxía sabemos que na época castrexa comían trigo, verduras, repolo, grelos. E todos eles moídos e posteriormente cocidos. Ademais dos achados nas escavacións, a arquitectura, a pintura, a literatura e, por suposto, a prensa, serviron para rexistrar moitos dos pratos e menús de antano. Estas son algunhas das fontes nas que se apoiou o equipo de Ao pé do lar para recuperar seis receitas hoxe case desaparecidas dos nosos receitarios. Pratos para descubrir, ver e degustar ata o 7 de marzo.

A literatura, a prensa, a arquitectura, a arqueoloxía e a memoria das cociñeiras Erundina Vázquez (Restaurante Ateneo de Piñor) e Inés Abril (Restaurante Maruja Limón en Vigo) son os materiais que lle permitiron ao xornalista e especialista en gastronomía Miguel Vila recuperar seis receitas que estaban practicamente desaparecidas no noso país. A exposición Ao pé do lar (Museo do Pobo Galego, ata 7 de marzo) pretende facer un percorrido pola cociña galega desde a época castrexa ata hoxe mediante a cociña física (as lareiras), pero tamén na súa gastronomía. “Nese contexto, foi cando xurdiu o concepto de recuperar unha serie de receitas que permitiran retratar esa evolución” , explica Miguel Vila. Foi así como Vila comezou un traballo de busca de receitas históricas que arrinca na época castrexa coas papas pegas e que remata na actualidade co arroz con lumbrigante. Receitas tradicionais e actualizadas que se poderán degustar durante o tempo que dura a exposición.

Buscando as receitas
“Nalgúns casos partimos de datos moi fiables porque desde o século XVI ata os nosos días existen libros de receitas, existe documentación bastante detallada sobre a cociña en literatura e xornais” explica Miguel Vila. Pero non son as únicas fontes. “Na época castrexa temos moitos datos sobre o que comían, sobre os produtos e as materias primas, non tanto sobre como as elaboraban grazas ás escavacións” puntualiza. Desta época a receita que se recupera son as papas pegas, unha receita tradicional da cociña galega que hoxe está desaparecida.

Con respecto á Idade Media, este especialista detalla que existen grandes dificultades para coñecer os produtos desta época e que buscaron en lugares menos frecuentados para amantes da cociña . “No Pazo de Xelmírez hai capitel que representa unha voda e hai representación clara do que hai quen interpreta como empanada, pero podía ser perfectamente un prato que está practicamente desaparecido que é a costrada, unha especie de empanada de varias capas”. Esa costrada é outro dos pratos que xunto cos bertóns, o capón con ostras conforman o menú paralelo a esa exposición. Pero Miguel Vila pon o acento en explicar que non foron receitas collidas ao azar, senón que “tratamos de buscar cousas que puideran identificar eses tempos e esas épocas”.

Alén dos lugares habituais para as receitas de cociña (de todos os libros de cociña, o de Martínez Moutiño é unha referencia indiscutible) a literatura e os xornais foron outras das fontes nas que se asentou este especialista á hora de ir confeccionando o menú destes dous mil anos de historia. Tamén o foi o traballo das cociñeiras Erundina Vázquez e Inés Abril que rebuscaron na súa memoria aquelas receitas que herdaron das súas nais. Vila explica que chegaron a lembrar “pratos que non cociñaban desde hai máis de cincuenta anos”.

Con toda esa documentación, trazouse un percorrido pola evolución da gastronomía que, tal e como Miguel Vila indica, sufriu unha transformación radical nos últimos 250 anos. “A cociña actual parécese menos á de fai 300 anos porque os alimentos que hoxe son fundamentais como son as patacas, pementos, pementón, tomates ou pemento moído… chegaron de América”. Todas esas receitas, máis a súa versión “actualizada” cos criterios da gastronomía contemporánea, poderanse degustar nos restaurantes colaboradores con esta exposición no tempo que estea aberta ao público.

A evolución da gastronomía galega en seis pratos

Papas pegas


É unha receita tradicional da cociña galega que se repite noutro tipo de gastronomías. Segundo Miguel Vila asóciase coa cultura castrexa polos ingredientes e pola forma de preparación.


Costrada


"A idea da costrada sacámola dos capiteis do Pazo de Xelmírez que representan unha voda. En varios deles aparecen os elementos que participan no convite desa voda e, concretamente, nun está representada unha costrada, unha empanada alta de varias capas" explica Vila. É un produto que foi moi habitual da Idade Media e aínda se mantén nalgunhas zonas como Pontedeume.


Os bertóns


Os bertóns son un prato tradicional en moitas zonas de Galicia. Para Miguel Vila "Pertence a esa cociña que gozou de moito prestixio, vén da cociña dos Pazos, dos Bispos, dos curas… que logo se popularizou pero, pasado o tempo, tendeu a desaparecer"


O capón con ostras


É un prato da cociña dos poderosos que está documentada no libro de Martínez Moutiño, que é un libro de receitas fundamental para entender a gastronomía galega. "Ten unha complicación a maiores moi propia daquela época que é o recheo que, cousa impensable hoxe, antes de asalo envólvese nunha lamprea (que se podería entender no século XVI)" apunta Vila.


Tortilla ao ron


Púxose de moda en Galicia a finais do século XIX e estivo de moda atada mediados do século XX. "Foi ese prato que distinguía unha comida fina, que dicía que non era unha comida calquera. Está citada en multitude de veces en textos literarios e xornais do século XIX e XX e, loxicamente a receita está publicada en multitude de libros. Nós tivemos a sorte engadina que Eurindina, cociñeira tradicional que eleximos para a exposición, mantén a tortilla ao ron na carta do seu restaurante".


Arroz con lumbrigante


O coordinador deste proxecto, Vila, explica que "o arroz con lumbrigante é un prato de recente creación, de finais do século XX, que goza dun prestixio importante e que o mesmo que a tortilla ao ron representaba unha comida fina, nos tempos acutais representa esa categoría superior dun banquete".