Entre o sábado 16 e o mércores 20 de febreiro hai un punto quente na gastronomía do país: o Pazo de Congresos e Exposicións de Santiago de Compostela. Alí celébrase Fórum Gastronómico Santiago08 As cociñas do Atlántico, un proxecto do Concello de Santiago con financiamento de varias consellerías da Xunta e outros patrocinios privados e públicos. O Fórum ten dúas grandes partes: a fin de semana destínase ao público aberto, e de luns a mércores, é o momento dos profesionais da hostelería (habitualmente menos cargados de traballo neses días). O programa do público é un intenso caixón de actividades en paralelo, que van desde espectáculos, actividades didácticas, catas comentadas ou demostracións maxistrais ou temáticas.
Entre hoxe é o mércores, pola contra, celebrarase o Congreso profesional. Sen a masificación da fin de semana, o Congreso estrutúrase en ponencias impartidas por 80 cociñeiros que exploran o tratamento de produtos e as últimas tendencias creativas. O programa concilia a presenza de clásicos mediáticos, como Carme Ruscalleda, orientais como Seiji Yamamoto ou diferentes cociñeiros da costa atlántica europa, coma o bretón Patrick Jeffroy ou o dinamarqués Rene Redzepi. Xunto a eles, un numeroso grupo de cociñeiros galegos participarán
O Fórum é un espectáculo de mercadotecnia, un atractor turístico e un creador de marca para Santiago de Compostela e a gastronomía galega en xeral. Aínda que non rematou ata o mércores, a primeira proba, a do público da fin de semana, está superada.
MiniCociñas en todas partes
Co 100% da superficie expositiva vendida, no Fórum estase cociñando a todas horas, para demostrar as posibilidades dun novo forno, os esferifique-vostede-mesmo, ou amosar un novo produto. A maior parte dos stands do Fórum están destinados a produtos gourmet, desde libros de gran formato ata unha nutrida representación das conserveiras galegas que presentan formatos de luxo. Foto: Soledad Felloza
Catando aceites
As catas son unha das actividades máis populares no Fórum. Un experto guía aos asistentes nunha viaxe sensorial para aprender as diferencias entre os produtos: queixos, viños ou aceites. Na cata de aceites cataláns do sábado, puidemos apreciar o kit dun catador de aceite: vasiños que hai que quentar na man, auga e unha mazá para limpar a boca entre óleo e óleo. Foto: Soledad Felloza
¡Vivan as vacas!
O cociñeiro Flavio Morganti pediu o apoio do comercializador basco Luismi para reivindicar a vaca galega. Morganti gañou o Premio Gourmand 2007 ao mellor libro de cociña de España co peculiar título Vacas. A súa dignificación sexual e gastronómica, no que o cociñeiro italo-galego con restaurante en Pereiro de Aguiar (Ourense) denuncia o machismo cultural asociado na gastronomía e reivindica a carne de vaca adulta. Foto: Soledad Felloza
Clase sen clase
O Espazo Nenos, aparte de darlle un respiro aos pais que queren visitar o evento, incluía unha das propostas máis orixinais dentro do Fórum: introducir aos nenos nas cuestións básicas da alimentación e a cociña, ensinarlles as nocións dunha dieta equilibrada. Foto: Soledad Felloza
Filloeiras da Baña
A espectacular demostración da Asociación Cultural Filloas da Pedra do concello da Baña ten por obxectivo amosar a potencialidade da filloa como creador de diferentes tipos de receitas e aproximar a gastronomía popular ao Fórum. Esta activísima Asociación é un fervedoiro de imaxinación: as súas integrantes están a crear continuamente novas creacións filloeiras e recentemente publicaron todo un recetario monográfico en Albarellos editora. Foto: Soledad Felloza
Agardando polo veredicto
Xunto coas filloeiras da Baña, o concurso de pulpeiras puxo a competir a 10 pulpeiras do país pola preparación do mellor polbo á feira, nun acto en directo. Foto: Soledad Felloza
Valorando o exemplar
O Chef Rivera, un histórico da gastronomía galega en Padrón, impartiu unha clase maxistral sobre a delicada preparación da lamprea. Varias receitas, coma o timbal ou a bordelesa, permitiron apreciar a riqueza de elaboración arredor dun dos peixes máis singulares dos ríos galegos. Foto: Soledad Felloza
O circo do Grupo Nove
O Grupo Nove é un activo grupo de dezaoito cociñeiros comprometidos coa renovación da cociña galega. ¡E tanto! No Fórum da fin de semana presentaron un espectáculo que combinaba o circo a través da compañía Pista Catro- coa cociña. Foron dúas intensas horas de brincadeiras culinarias que arrincaron as risas do público en numerosas ocasións e superaban a visión da cociña como algo ríxido. Foto: Soledad Felloza
4 ingredientes, mil preparacións
O reposteiro compostelano Marcos Álvarez impartiu unha clase maxistral sobre repostería tradicional galega a partir da súa base de ingredientes: améndoa, ovos, azucre e manteiga. Con estes catro ingredientes atopamos postres en toda Europa, asegurou Álvarez. El propúxonos tartas de Santiago, bicas de Guitiriz e deu a probar a nata tradicional, cunha elaboración xa hoxe minoritaria. Foto: Soledad Felloza
Viaxes de ida e volta
O historiador Jorge Guitián e o cociñeiro Gonzalo Rei impartiron toda unha lección sobre orixe de moitos dos platos tradicionais galegos, que é en moitos casos americana. Con Guitián documentando a introdución de cada alimento, Rei construíu unha reinterpretación da tradición popular. Este é o inicio dun camiño de investigación, asegurou o cociñeiro, no que profundizaremos moito máis nos vindeiros anos. Foto: Soledad Felloza