¿Como chegaron as rosquillas ás feiras? ¿Cando se fixeron doces as filloas?
Hai alimentos que temos tan integrados nas nosas vidas que nin sequera somos conscientes de como chegaron aÃ. É o caso das larpeiradas, que teñen tras de si unha longa e curiosa historia. Agora, as investigadoras Mercedes Vázquez Bertomeu e Pilar RodrÃguez Suárez amósannos este mundo na obra "Historia da dozarÃa tradicional galega", que edita a ConsellarÃa de Medio Rural.
En certa medida, todo comezou coa Torta de Santiago. Non é que este fose un doce fundacional na nosa cociña. Pero si foi sobre o que fixeron o estudo histórico Mercedes Vázquez e Pilar RodrÃguez, da empresa de investigación Dehistoria, con vistas á súa declaración como Indicación Xeográfica Protexida. Entón, desde a ConsellarÃa de Medio Rural, xurdiu a proposta: facer un libro que recollese a historia xeral da repostarÃa tradicional galega no seu senso máis amplo. E aà se embarcaron as dúas investigadoras, a analizar a evolución duns pratos que, non por ter un espazo secundario no menú, perden importancia á hora de coñecer os nosos costumes e organización social tradicionais. O resultado é o volume "Historia da dozarÃa tradicional galega", co que a Dirección Xeral de Produción, Industrias e Calidade Agroalimentaria quere dar a coñecer e valorar esta (nunca mellor dito) rica tradición.
A loita de clases na cociña
O que hoxe coñecemos como dozarÃa tradicional é, segundo estas investigadoras, un produto interclasista. Os refinados pratos que adquirÃan e elaboraban os nobres e fidalgos encontráronse nos fogóns con aqueloutros biscoitos e sobremesas das castas menos poderosas. "O que agora consideramos tradición é a fusión de dúas tendencias que Ãan un pouco en paralelo", explÃcanos Mercedes Vázquez. "Os doces dos ricos levaban ingredientes coma améndoas e azucre. Mentres, nas casas máis pobres facÃan filloas, roscóns e bolos doces co que tiñan máis ou menos dispoñible. Uns compraban produtos e materias primas máis caras mentres outros tiñan que aforrar máis". Non serÃa ata o século XX que estas dúas tendencias se atoparon.
As orixes e a evolución
De calquera xeito, as raÃces destas variantes gastronómicas chegan ben atrás. "A referencia máis antiga que encontramos foi a das filloas e mais a das regueifas", lembra Vázquez, remontándose ata a Idade Media. "O que acontece é que non temos claro que daquela fosen doces. Hai comidas que foron evoluÃndo ao longo do tempo, e aÃnda hoxe vemos que as filloas hai lugares onde se comen salgadas, co caldo, mentres noutros son un doce". A evolución foi paralela, segundo estas investigadoras, no caso das regueifas, ou da propia bica que comezaron sendo un tipo de pan, para ir incorporando ovos, azucre, anÃs e outros ingredientes ata se facer lambetadas.
Sobremesas exóticas
Non hai dúbida de que foi a Idade Moderna o perÃodo no que se multiplicou a presenza destas elaboracións na nosa cociña. Daquela datan amendoados, chulas, froitas confeitadas e produtos coma a torta real (antecedente da de Santiago) ou a marmelada. "A chegada do azucre, co descubrimento de América e o cultivo máis intensivo en Madeira e no Brasil permitiu que se fose introducindo máis nas comidas", explÃcanos Vázquez, "mesmo se lle botaba a asados e pratos que hoxe consideramos salgados". Sorbetes, xeados, limoadas e chocolates foron introducÃndose daquela, a coincidir tamén con novos alimentos chegados de América. "Moitos chegaron a través de Portugal, posiblemente o azucre entre eles. HabÃa unha serie de produtos novos que chegaron relativamente cedo aos mercados das cidades e mesmo das vilas", completa. E é que, á contra da tradicional idea do illamento de Galicia, a repostarÃa amósanos como xa en pleno século XVI no noso paÃs estaba presente toda unha serie de mercadorÃas coma especias, froitas exóticas ou cacao.
As fontes doces
De cara a reconstruÃr a historia dun elemento tan peculiar da nosa cultura, as fontes ás que se enfrontaron estas investigadoras foron do máis variado. "Comezamos ollando a historia das materias primas, iso dábanos pistas", explican desde Dehistoria. "Unha cousa vai levando a outra. Antes de que houbese chocolate non podÃa haber doces de chocolate, e sen azucre a escala industrial non podÃa haber froitas confeitadas en abundancia". Ordenanzas municipais, aranceis, obras literarias, documentos de venda e comercio, arquivos que falasen dos oficios e das industrias da cidades... A pista da dozarÃa tradicional está ben repartida. "A partir do século XVI compróbanse os hábitos de consumo das casas, sobre todo nos pazos que é onde está máis estudado", completan. E asÃ, de listas de compra a documentos de alfándegas, foron reconstruÃndo esta doce historia.
O segredo da rosquilla
Malia ao traballo destas investigadoras, fica aÃnda moito por facer. Por exemplo, Pilar e Mercedes apuntan que foi imposible dar unha orixe a algúns dos produtos máis populares da nosa tradición. "Algúns coma as rosquillas son antiquÃsimos. Están en receitarios da Idade Moderna, pero non podemos reconstruÃr a súa historia", explican. "Sabemos pola literatura que no XIX estaban en todas as festas, e aÃnda hoxe hai obradoiros que naceron destas rosquilleiras, que foi algo que nos chamou a atención". De feito, algunhas destas empresas aÃnda continúan a facer os seus produtos coa mesma receita, transmitida de xeración a xeración de xeito oral e "mesmo ás veces empregan o mesmo molde de hai cen anos, porque é o que lles permite manter as proporcións e que o produto saia exactamente igual", lembran estas investigadoras.
Tradición a salvo
En xeral, e ao contrario que outros saberes, non semella haber un perigo inminente para este coñecemento tradicional aÃnda que as cousas muden. "Poden desaparecer cousas que só se fan nunha aldea concreta, pero as receitas das casas continúan circulando. Desde o libro de Picadillo, que ten receitas galegas, ata a obras de Cunqueiro ou de Fina Casalderrey, hai xa un traballo feito de recollida de fórmulas", recoñecen. Desde a súa experiencia, Mercedes non dubida en sinalar que "hai unha diferenza real entre os produtos artesanais e os industriais. O obxectivo deste libro é pór en valor esa tradición que está non só nas casas senón tamén en obradoiros e nalgunhas industrias", e nese sentido salienta que "hai receitas que xa non se fan nas casas, como é o caso dos roscóns nas cidades". E é que está visto que cando unha tradición alimenta, non ten risco de se perder.
Hai alimentos que temos tan integrados nas nosas vidas que nin sequera somos conscientes de como chegaron aÃ. É o caso das larpeiradas, que teñen tras de si unha longa e curiosa historia. Agora, as investigadoras Mercedes Vázquez Bertomeu e Pilar RodrÃguez Suárez amósannos este mundo na obra "Historia da dozarÃa tradicional galega", que edita a ConsellarÃa de Medio Rural.
En certa medida, todo comezou coa Torta de Santiago. Non é que este fose un doce fundacional na nosa cociña. Pero si foi sobre o que fixeron o estudo histórico Mercedes Vázquez e Pilar RodrÃguez, da empresa de investigación Dehistoria, con vistas á súa declaración como Indicación Xeográfica Protexida. Entón, desde a ConsellarÃa de Medio Rural, xurdiu a proposta: facer un libro que recollese a historia xeral da repostarÃa tradicional galega no seu senso máis amplo. E aà se embarcaron as dúas investigadoras, a analizar a evolución duns pratos que, non por ter un espazo secundario no menú, perden importancia á hora de coñecer os nosos costumes e organización social tradicionais. O resultado é o volume "Historia da dozarÃa tradicional galega", co que a Dirección Xeral de Produción, Industrias e Calidade Agroalimentaria quere dar a coñecer e valorar esta (nunca mellor dito) rica tradición.
A loita de clases na cociña
O que hoxe coñecemos como dozarÃa tradicional é, segundo estas investigadoras, un produto interclasista. Os refinados pratos que adquirÃan e elaboraban os nobres e fidalgos encontráronse nos fogóns con aqueloutros biscoitos e sobremesas das castas menos poderosas. "O que agora consideramos tradición é a fusión de dúas tendencias que Ãan un pouco en paralelo", explÃcanos Mercedes Vázquez. "Os doces dos ricos levaban ingredientes coma améndoas e azucre. Mentres, nas casas máis pobres facÃan filloas, roscóns e bolos doces co que tiñan máis ou menos dispoñible. Uns compraban produtos e materias primas máis caras mentres outros tiñan que aforrar máis". Non serÃa ata o século XX que estas dúas tendencias se atoparon.
As orixes e a evolución
De calquera xeito, as raÃces destas variantes gastronómicas chegan ben atrás. "A referencia máis antiga que encontramos foi a das filloas e mais a das regueifas", lembra Vázquez, remontándose ata a Idade Media. "O que acontece é que non temos claro que daquela fosen doces. Hai comidas que foron evoluÃndo ao longo do tempo, e aÃnda hoxe vemos que as filloas hai lugares onde se comen salgadas, co caldo, mentres noutros son un doce". A evolución foi paralela, segundo estas investigadoras, no caso das regueifas, ou da propia bica que comezaron sendo un tipo de pan, para ir incorporando ovos, azucre, anÃs e outros ingredientes ata se facer lambetadas.
Sobremesas exóticas
Non hai dúbida de que foi a Idade Moderna o perÃodo no que se multiplicou a presenza destas elaboracións na nosa cociña. Daquela datan amendoados, chulas, froitas confeitadas e produtos coma a torta real (antecedente da de Santiago) ou a marmelada. "A chegada do azucre, co descubrimento de América e o cultivo máis intensivo en Madeira e no Brasil permitiu que se fose introducindo máis nas comidas", explÃcanos Vázquez, "mesmo se lle botaba a asados e pratos que hoxe consideramos salgados". Sorbetes, xeados, limoadas e chocolates foron introducÃndose daquela, a coincidir tamén con novos alimentos chegados de América. "Moitos chegaron a través de Portugal, posiblemente o azucre entre eles. HabÃa unha serie de produtos novos que chegaron relativamente cedo aos mercados das cidades e mesmo das vilas", completa. E é que, á contra da tradicional idea do illamento de Galicia, a repostarÃa amósanos como xa en pleno século XVI no noso paÃs estaba presente toda unha serie de mercadorÃas coma especias, froitas exóticas ou cacao.
As fontes doces
De cara a reconstruÃr a historia dun elemento tan peculiar da nosa cultura, as fontes ás que se enfrontaron estas investigadoras foron do máis variado. "Comezamos ollando a historia das materias primas, iso dábanos pistas", explican desde Dehistoria. "Unha cousa vai levando a outra. Antes de que houbese chocolate non podÃa haber doces de chocolate, e sen azucre a escala industrial non podÃa haber froitas confeitadas en abundancia". Ordenanzas municipais, aranceis, obras literarias, documentos de venda e comercio, arquivos que falasen dos oficios e das industrias da cidades... A pista da dozarÃa tradicional está ben repartida. "A partir do século XVI compróbanse os hábitos de consumo das casas, sobre todo nos pazos que é onde está máis estudado", completan. E asÃ, de listas de compra a documentos de alfándegas, foron reconstruÃndo esta doce historia.
O segredo da rosquilla
Malia ao traballo destas investigadoras, fica aÃnda moito por facer. Por exemplo, Pilar e Mercedes apuntan que foi imposible dar unha orixe a algúns dos produtos máis populares da nosa tradición. "Algúns coma as rosquillas son antiquÃsimos. Están en receitarios da Idade Moderna, pero non podemos reconstruÃr a súa historia", explican. "Sabemos pola literatura que no XIX estaban en todas as festas, e aÃnda hoxe hai obradoiros que naceron destas rosquilleiras, que foi algo que nos chamou a atención". De feito, algunhas destas empresas aÃnda continúan a facer os seus produtos coa mesma receita, transmitida de xeración a xeración de xeito oral e "mesmo ás veces empregan o mesmo molde de hai cen anos, porque é o que lles permite manter as proporcións e que o produto saia exactamente igual", lembran estas investigadoras.
Tradición a salvo
En xeral, e ao contrario que outros saberes, non semella haber un perigo inminente para este coñecemento tradicional aÃnda que as cousas muden. "Poden desaparecer cousas que só se fan nunha aldea concreta, pero as receitas das casas continúan circulando. Desde o libro de Picadillo, que ten receitas galegas, ata a obras de Cunqueiro ou de Fina Casalderrey, hai xa un traballo feito de recollida de fórmulas", recoñecen. Desde a súa experiencia, Mercedes non dubida en sinalar que "hai unha diferenza real entre os produtos artesanais e os industriais. O obxectivo deste libro é pór en valor esa tradición que está non só nas casas senón tamén en obradoiros e nalgunhas industrias", e nese sentido salienta que "hai receitas que xa non se fan nas casas, como é o caso dos roscóns nas cidades". E é que está visto que cando unha tradición alimenta, non ten risco de se perder.