En Galicia hai varias creperies pero ninguna filloería. As crepes cómense todo o ano pero as filloas son soamente típicas de Entroido. Hai quen pensa que son a mesma cousa pero non é así, os ingredientes e as técnicas diferéncianas aínda que parten dun tronco común.
Fariña, leite, ovos e auga; doces ou salgadas; feitas á pedra ou na tixola; para comer soas ou con azucre, mel, crema ou nata; finas ou gordas, pero todas son filloas. O xornalista gastronómico, escritor e cociñeiro Miguel Vila Pernas acaba de publicar un libro no que estuda a cociña propia do Entroido e de San Xoán (A cociña do Entroido e San Xoán, editado por Xerais) e explica que a filloa e o crepe non é exactamente o mesmo aínda que son moi parecidos. Algo no que tamén coinciden desde a Creperie Cre-cotté que ten varios restaurantes en Galicia que nos comentan que "se diferencian sobre todo nos ingredientes; as filloas fanse con auga de caldo e o crepe non; o crepe leva manteiga salgada e a filloa non e, ademais, as crepes fanse en pranchas en as filloas en tixolas ou á pedra". Miguel Vila puntualiza que "o crepe que nos venden aquí non é mesmo que fan na Bretaña, onde se emprega outro tipo de fariñas, con trigo sarraceno... co que o resultado é diferente". Este estudoso da gastronomía galega explica que "aínda que existen varias creperies en Galicia e eu só coñezo o caso dunha filloeiría, en Ferrol, pero disto hai xa moitos anos".
Miguel Vila puntualiza que "partimos dun tronco común que tamén se comparte noutras zonas como Asturias, onde se lle chama frixuelas". Explícanos que é un prato que vén da Idade Media e hai moitas publicacións desa época e do Renacemento nas que se citan todo tipo de preparacións e con nomes moi similares aos actuais. "Hai publicacións do S.VII, conta Miguel, nas que se lle chama 'fillós' ou 'fillos' que é practicamente o mesmo, coa diferenza de técnicas que existe entre ambos períodos".
Filloa, Feixó, follada...
No que si coinciden a filloa e o crepe é que existen diferentes formas de denominala. En Bretaña teñen moitas variedades, teñen a crepe, teñen a gallette, a palet... En Galicia tamén hai múltiples denominacións. "Á filloa -explica Miguel- tamén se lle pode chamar feixó, hai outras zonas nas que se lle di 'marruchos' (zona do Val Miñor), follada, tostón... Respecto ao nomes, hai quen ten publicado que os nomes varían en función se son gordas ou delgadas, pero a miña experiencia persoal é que por regra xeral depende da zona e non da forma". Existe outra segunda cuestión, que é o uso que se lle pode dar. Hai lugares nos que se empregan como sobremesa e poden comerse con azucre ou mel, que é o máis tradicional e noutros cómese salgada, para acompañar chourizo (en Santiago) ou roxóns (en Arzúa). A terceira diferenza está no utensilio con que se fan. "Tradicionalmente, explica Miguel, as filloeiras eran placa de ferro ou de pedra e, máis recentemente, empréganse as tixolas".
Outras sobremesas típicas
A filloa é un produto estacional, é dicir, que é propio dunha determinada época do ano, neste caso do Entroido. Pero non é a única sobremesa que se fai para este momento. No seu libro, Miguel Vila recolle unha variada e completa tradición galega que vai máis alá das orellas e das filloas.
Miguel explica que "existen outras cousas típicas de Galicia, nunhas practicamente desaparecidas, noutras en fase de recuperación. Neste campo está a bincha en Cerdedo que é unha especie de puding feito con pan, ovos e que no lugar de cocerse nun molde cocíase nunha vexiga ou nunha tripa gorda. De feito noutros lugares coñécese como bandullo ou como tripón doce". É un doce tradicional de moitas zonas de Galicia, na illa de Ons, na zona de Cerdedo e do Morrazo, no sur da Provincia de Lugo (Sober, Chantada...). Outro doce que se elabora en moitos sitios que son as "Follas de limón". Para Miguel "é unha sobremesa deliciosa e eu sigo atopando xente que as coñece; Álvaro Cunqueiro fala delas na cociña galega e dicía que as comía na súa casa de rapaz e pensaba que procedían de Tui. Penso que non hai tal procedencia, atopei rastros da súa presenza en Mondoñedo, en Arzúa e en Ferrol". Curiosamente é unha receita exactamente igual á dos "paparajotes", unha sobremesa típica de Murcia. Non é unha casualidade porque este autor atopou a mesma receita "nun libro italiano do século XV que se coñece polo nome do autor Martino Dacomo. A diferenza é que en lugar de elaborarse con follas de limoeiro faise con follas de loureiro. O que se aprecia é que a receita vén de lonxe".
Son tradicionais as típicas flores, masa frita nun molde de ferro, que lle dá forma de flor. En Cedeira ás "orellas de frade", que é o nome tradicional das populares orellas, chámanlle "chaolas". Miguel explica que "teñen unha particularidade que as cociñeiras da zona defenden por riba de todo, e que as diferenza das orellas tradicionais, que é a forma de estarricar a masa. En toda Galicia a masa estarrícase cun rolo ou cunha botella e logo acaba de estirarse coas mans. Nas de Cariño, a masa estarricase só coas mans, porque din que queda mellor".
Outro doce tradicional son as torradas e noutras zonas de Galicia os buñuelos, pero son menos coñecidos e menos estendidos. "Logo -continúa Miguel- hai outro tipo de cuestións que son de creación recente como a 'torta do cigarrón', que é unha invención recente dunha pastelería de Verín e funciona moi ben. Non é tradicional pero é unha realidade cultural que está aí e que en Verín se utiliza". O percorrido remata cun poste relativamente tradicional, a bica, que se reparte en Laza entre os participantes no "Día da Morena".
Fariña, leite, ovos e auga; doces ou salgadas; feitas á pedra ou na tixola; para comer soas ou con azucre, mel, crema ou nata; finas ou gordas, pero todas son filloas. O xornalista gastronómico, escritor e cociñeiro Miguel Vila Pernas acaba de publicar un libro no que estuda a cociña propia do Entroido e de San Xoán (A cociña do Entroido e San Xoán, editado por Xerais) e explica que a filloa e o crepe non é exactamente o mesmo aínda que son moi parecidos. Algo no que tamén coinciden desde a Creperie Cre-cotté que ten varios restaurantes en Galicia que nos comentan que "se diferencian sobre todo nos ingredientes; as filloas fanse con auga de caldo e o crepe non; o crepe leva manteiga salgada e a filloa non e, ademais, as crepes fanse en pranchas en as filloas en tixolas ou á pedra". Miguel Vila puntualiza que "o crepe que nos venden aquí non é mesmo que fan na Bretaña, onde se emprega outro tipo de fariñas, con trigo sarraceno... co que o resultado é diferente". Este estudoso da gastronomía galega explica que "aínda que existen varias creperies en Galicia e eu só coñezo o caso dunha filloeiría, en Ferrol, pero disto hai xa moitos anos".
Miguel Vila puntualiza que "partimos dun tronco común que tamén se comparte noutras zonas como Asturias, onde se lle chama frixuelas". Explícanos que é un prato que vén da Idade Media e hai moitas publicacións desa época e do Renacemento nas que se citan todo tipo de preparacións e con nomes moi similares aos actuais. "Hai publicacións do S.VII, conta Miguel, nas que se lle chama 'fillós' ou 'fillos' que é practicamente o mesmo, coa diferenza de técnicas que existe entre ambos períodos".
Filloa, Feixó, follada...
No que si coinciden a filloa e o crepe é que existen diferentes formas de denominala. En Bretaña teñen moitas variedades, teñen a crepe, teñen a gallette, a palet... En Galicia tamén hai múltiples denominacións. "Á filloa -explica Miguel- tamén se lle pode chamar feixó, hai outras zonas nas que se lle di 'marruchos' (zona do Val Miñor), follada, tostón... Respecto ao nomes, hai quen ten publicado que os nomes varían en función se son gordas ou delgadas, pero a miña experiencia persoal é que por regra xeral depende da zona e non da forma". Existe outra segunda cuestión, que é o uso que se lle pode dar. Hai lugares nos que se empregan como sobremesa e poden comerse con azucre ou mel, que é o máis tradicional e noutros cómese salgada, para acompañar chourizo (en Santiago) ou roxóns (en Arzúa). A terceira diferenza está no utensilio con que se fan. "Tradicionalmente, explica Miguel, as filloeiras eran placa de ferro ou de pedra e, máis recentemente, empréganse as tixolas".
Outras sobremesas típicas
A filloa é un produto estacional, é dicir, que é propio dunha determinada época do ano, neste caso do Entroido. Pero non é a única sobremesa que se fai para este momento. No seu libro, Miguel Vila recolle unha variada e completa tradición galega que vai máis alá das orellas e das filloas.
Miguel explica que "existen outras cousas típicas de Galicia, nunhas practicamente desaparecidas, noutras en fase de recuperación. Neste campo está a bincha en Cerdedo que é unha especie de puding feito con pan, ovos e que no lugar de cocerse nun molde cocíase nunha vexiga ou nunha tripa gorda. De feito noutros lugares coñécese como bandullo ou como tripón doce". É un doce tradicional de moitas zonas de Galicia, na illa de Ons, na zona de Cerdedo e do Morrazo, no sur da Provincia de Lugo (Sober, Chantada...). Outro doce que se elabora en moitos sitios que son as "Follas de limón". Para Miguel "é unha sobremesa deliciosa e eu sigo atopando xente que as coñece; Álvaro Cunqueiro fala delas na cociña galega e dicía que as comía na súa casa de rapaz e pensaba que procedían de Tui. Penso que non hai tal procedencia, atopei rastros da súa presenza en Mondoñedo, en Arzúa e en Ferrol". Curiosamente é unha receita exactamente igual á dos "paparajotes", unha sobremesa típica de Murcia. Non é unha casualidade porque este autor atopou a mesma receita "nun libro italiano do século XV que se coñece polo nome do autor Martino Dacomo. A diferenza é que en lugar de elaborarse con follas de limoeiro faise con follas de loureiro. O que se aprecia é que a receita vén de lonxe".
Son tradicionais as típicas flores, masa frita nun molde de ferro, que lle dá forma de flor. En Cedeira ás "orellas de frade", que é o nome tradicional das populares orellas, chámanlle "chaolas". Miguel explica que "teñen unha particularidade que as cociñeiras da zona defenden por riba de todo, e que as diferenza das orellas tradicionais, que é a forma de estarricar a masa. En toda Galicia a masa estarrícase cun rolo ou cunha botella e logo acaba de estirarse coas mans. Nas de Cariño, a masa estarricase só coas mans, porque din que queda mellor".
Outro doce tradicional son as torradas e noutras zonas de Galicia os buñuelos, pero son menos coñecidos e menos estendidos. "Logo -continúa Miguel- hai outro tipo de cuestións que son de creación recente como a 'torta do cigarrón', que é unha invención recente dunha pastelería de Verín e funciona moi ben. Non é tradicional pero é unha realidade cultural que está aí e que en Verín se utiliza". O percorrido remata cun poste relativamente tradicional, a bica, que se reparte en Laza entre os participantes no "Día da Morena".