Mais dunha vez nos temos preguntado se o peixe conxelado é tan bo como o fresco se manteñen as mesmas propiedades unha vez que se conxela. Un equipo de investigadores traballan diariamente xa non só en mellorar a conservación en xeo, senón en determinar se sabor, o olor e mesmo o seu aspecto apreciable a simple vista mudan na conxelación. Na busca dun método que relacione a avaliación sensorial cos parámetros texturais traballa o Departamento Técnico Alimentario de Pescanova co apoio da Dirección Xeral de I+D.
Detrás do título Establecemento da relación da avaliación sensorial (QIM) e parámetros físico-químicos en porcións de pescada conxelada agóchase todo un proxecto útil para a nosa vida diaria. Lonxe do tópico do investigador na súa torre de marfil, afastado da realidade, no Departamento Técnico Alimentario de Pescanova buscan un método, un patrón, por dicilo coloquialmente, unha vara de medir as propiedades funcionais da pescada que van desde a cor ata o ph do peixe. É dicir, medir as características organolépticas da pescada para coñecer cal é o seu óptimo e establecer unha relación coa avaliación sensorial.
A pescada
Segundo os datos facilitados polo Ministerio de Agricultura e Pesca, na cesta da compra española case nunca falta a pescada. Xunto co linguado so os productos máis consumidos nos fogares españois, de feito, só no ano 2003 consumíronse 105.885 toneladas deste producto. Entre as diferentes variantes de merlúcidos que podemos atopar no supermercado hai principalmente dúas, que se capturan na costa sudeste de África (principalmente na área de Namibia e teñen como nomes técnicos a merluccius capensis e merluccious paradoxus) que son as que habitualmente se conservan en xeo e que nós mercamos como peixe conxelado.
A músculo da pescada deteriorase rapidamente e esta perda nas súas propiedades afecta tamén á súa conxelación. Ao principio, todos os esforzos das empresas da pescada pasaban por controlar os procedementos, por investigar as formulas óptimas para a súa conservación en xeo. Así conseguiuse aumentar a vida útil da pescada ata uns 18 meses. Pero unha cousa é que o producto sexa apto para o consumo e outra moi distinta é a perda de atributos de textura propios do peixe, que fai se que se converta nun producto duro e seco, que non sexa apetecible á vista nin ao padal. Conseguir un método que permita traballar sobre estes parámetros para conseguir que a pescada non estea só apta para o consumo, senón que se presente do xeito máis apetecible aos nosos sentidos, desde a vista ata o sabor é no que traballa este departamento.
O procedemento
Marta Muñoz, unha das investigadoras deste proxecto que se iniciou hai un ano explica que o que queríamos ver é se algún parámetro químico, dos que na biografía se referencian ao longo da vida útil, tiña relación con cambios texturais. Para iso teñen que determinar cal é o óptimo no producto, vendo cales son os seus parámetros químicos ou texturais e, unha vez que estas variables cambian, se son capaces de detectalos. Ata o momento, explica Marta, no tempo que levamos facendo probas non se apreciou ningunha diferenza. O estudo toma como referencia tres lotes diferentes de medallóns e filetes de pescada con pel, das dúas variantes de merlúcidos pescadas en Namibia, porque como explica Marta este tipo de peixe cambia de sabor en función da especie, do seu tamaño, do seu tipo de porción, de se é enteira ou conxelada. O producto almacénase nunha cámara frigorífica industrial a -23ºC e cada dous meses fan medidas de texturas. A día de hoxe están no punto medio do proxecto e neste tempo non apreciaron ningunha variación perceptible desde o punto de vista sensorial (no método coñecido como QIM, acrónimo de Quality Index Method). Marta explica que eu podo notar valores diferentes en determinados valores, como índice de punción, ou a comprensión, pero resulta que cando fago dez probas e o como resulta que non noto diferenzas. De todos xeitos, quedan aínda moitas medicións e investigacións por facer para ver se é posible obter unha regra común que permita establecer un patrón, unha medición obxectiva que permita saber a partir do que ver os cambios en determinadas propiedades evidencien un cambio na avaliación sensorial. Neste proxecto, que ten un orzamento de 102.172 euros traballan un equipo dunhas 15 persoas nas que unhas catro encárganse da medición e dúas dedícanse exclusivamente a este proxecto.
O salmón
Pero a pescada non é o único obxecto de análise deste departamento, senón que atenden paralelamente a outras especies e variantes. De xeito case simultáneo á investigación da pescada, un equipo pretende determinar a vida útil do salmón conxelado. A idea do salmón, explica Marta é moi parecida, existe un lote patrón que nós conservamos nas nosas cámaras e que comparamos con produtos que retiramos directamente nos centros de venda de diferentes cidade e tendas. Neste caso a investigación que tamén colabora a Dirección Xeral de Innovación e desenvolvemento titúlase Determinación de vida útil en produtos de salmón atlántico conxelados e envasados ao baleiro e pretenden establecer unha correlación a data de antigüidade coas curvas estándar, é dicir, coñecer o momento exacto no que se dá unha caída importante na aceptabilidade do produto. Nesta investigación, puntualiza Marta, interesa saber como está o peixa no momento no que a xeite o vai comer, porque aínda que este en condicíons aptas para o consumo, pode ser que non estea rico ou non se trague. A investigación, que está entrando no seu punto medio, aínda non estableceu diferenzas entre o lote patrón que teñen como estándar nas súas cámaras co producto que está nos supermercados.
Iso si, explican desde este departamento, que os proxectos serán máis interesantes a medida que se achegue á data de consumo preferente. Será o momento no que se poderán medir se existe diferenzas e onde a investigación terá que actuar para que o peixe que compremos, non so sexa apto para o consumo, senón que sexa o máis saboroso posible.
Detrás do título Establecemento da relación da avaliación sensorial (QIM) e parámetros físico-químicos en porcións de pescada conxelada agóchase todo un proxecto útil para a nosa vida diaria. Lonxe do tópico do investigador na súa torre de marfil, afastado da realidade, no Departamento Técnico Alimentario de Pescanova buscan un método, un patrón, por dicilo coloquialmente, unha vara de medir as propiedades funcionais da pescada que van desde a cor ata o ph do peixe. É dicir, medir as características organolépticas da pescada para coñecer cal é o seu óptimo e establecer unha relación coa avaliación sensorial.
A pescada
Segundo os datos facilitados polo Ministerio de Agricultura e Pesca, na cesta da compra española case nunca falta a pescada. Xunto co linguado so os productos máis consumidos nos fogares españois, de feito, só no ano 2003 consumíronse 105.885 toneladas deste producto. Entre as diferentes variantes de merlúcidos que podemos atopar no supermercado hai principalmente dúas, que se capturan na costa sudeste de África (principalmente na área de Namibia e teñen como nomes técnicos a merluccius capensis e merluccious paradoxus) que son as que habitualmente se conservan en xeo e que nós mercamos como peixe conxelado.
A músculo da pescada deteriorase rapidamente e esta perda nas súas propiedades afecta tamén á súa conxelación. Ao principio, todos os esforzos das empresas da pescada pasaban por controlar os procedementos, por investigar as formulas óptimas para a súa conservación en xeo. Así conseguiuse aumentar a vida útil da pescada ata uns 18 meses. Pero unha cousa é que o producto sexa apto para o consumo e outra moi distinta é a perda de atributos de textura propios do peixe, que fai se que se converta nun producto duro e seco, que non sexa apetecible á vista nin ao padal. Conseguir un método que permita traballar sobre estes parámetros para conseguir que a pescada non estea só apta para o consumo, senón que se presente do xeito máis apetecible aos nosos sentidos, desde a vista ata o sabor é no que traballa este departamento.
O procedemento
Marta Muñoz, unha das investigadoras deste proxecto que se iniciou hai un ano explica que o que queríamos ver é se algún parámetro químico, dos que na biografía se referencian ao longo da vida útil, tiña relación con cambios texturais. Para iso teñen que determinar cal é o óptimo no producto, vendo cales son os seus parámetros químicos ou texturais e, unha vez que estas variables cambian, se son capaces de detectalos. Ata o momento, explica Marta, no tempo que levamos facendo probas non se apreciou ningunha diferenza. O estudo toma como referencia tres lotes diferentes de medallóns e filetes de pescada con pel, das dúas variantes de merlúcidos pescadas en Namibia, porque como explica Marta este tipo de peixe cambia de sabor en función da especie, do seu tamaño, do seu tipo de porción, de se é enteira ou conxelada. O producto almacénase nunha cámara frigorífica industrial a -23ºC e cada dous meses fan medidas de texturas. A día de hoxe están no punto medio do proxecto e neste tempo non apreciaron ningunha variación perceptible desde o punto de vista sensorial (no método coñecido como QIM, acrónimo de Quality Index Method). Marta explica que eu podo notar valores diferentes en determinados valores, como índice de punción, ou a comprensión, pero resulta que cando fago dez probas e o como resulta que non noto diferenzas. De todos xeitos, quedan aínda moitas medicións e investigacións por facer para ver se é posible obter unha regra común que permita establecer un patrón, unha medición obxectiva que permita saber a partir do que ver os cambios en determinadas propiedades evidencien un cambio na avaliación sensorial. Neste proxecto, que ten un orzamento de 102.172 euros traballan un equipo dunhas 15 persoas nas que unhas catro encárganse da medición e dúas dedícanse exclusivamente a este proxecto.
O salmón
Pero a pescada non é o único obxecto de análise deste departamento, senón que atenden paralelamente a outras especies e variantes. De xeito case simultáneo á investigación da pescada, un equipo pretende determinar a vida útil do salmón conxelado. A idea do salmón, explica Marta é moi parecida, existe un lote patrón que nós conservamos nas nosas cámaras e que comparamos con produtos que retiramos directamente nos centros de venda de diferentes cidade e tendas. Neste caso a investigación que tamén colabora a Dirección Xeral de Innovación e desenvolvemento titúlase Determinación de vida útil en produtos de salmón atlántico conxelados e envasados ao baleiro e pretenden establecer unha correlación a data de antigüidade coas curvas estándar, é dicir, coñecer o momento exacto no que se dá unha caída importante na aceptabilidade do produto. Nesta investigación, puntualiza Marta, interesa saber como está o peixa no momento no que a xeite o vai comer, porque aínda que este en condicíons aptas para o consumo, pode ser que non estea rico ou non se trague. A investigación, que está entrando no seu punto medio, aínda non estableceu diferenzas entre o lote patrón que teñen como estándar nas súas cámaras co producto que está nos supermercados.
Iso si, explican desde este departamento, que os proxectos serán máis interesantes a medida que se achegue á data de consumo preferente. Será o momento no que se poderán medir se existe diferenzas e onde a investigación terá que actuar para que o peixe que compremos, non so sexa apto para o consumo, senón que sexa o máis saboroso posible.