Luis Paadín revela a existencia dun antiquísimo pasado vitícola en Galicia a través dos lagares rupestres

Os folletos turísticos sobre Galicia adoitan repetir o tópico de que o viño entrou no país cos monxes franceses da orde do Císter no século XII. Nada máis lonxe da realidade. O sumiller coruñés Luís Paadín presentou estes días os resultados provisionais da súa investigación en campo nos que demostra a enorme proliferación de viñedos, cando menos desde época romana. As primeiras conclusións son fascinantes: non só a viticultura estaba plenamente implantada case dous mil anos, senón que a súa distribución coincide con algunhas zonas vitícolas máis prestixiosas do país.

Temos que ser conscientes, e agora sabémolo con certeza, di con orgullo Luis Paadín desde o seu coche, camiño de La Rioja, que Galicia é unha das zonas de produción de viño máis antigas de Europa. Paadín é un dos sumilleres, catadores e escritores de viño máis prestixiosos de Galicia, e un incansable defensor da calidade dos caldos galegos. Durante a realización dun máster de viticultura, intrigoulle unha cita que aparecía nun tratado que os alumnos chaman informalmente a Biblia, o Tratado de Viticultura General do doutor Luis Hidalgo. Nel facíase referencia á existencia dun lagar romano na zona de Monterrei, pero tras consultar con varias fontes e o consello regulador, seguía sen aclarar a existencia do lugar. Foi a través do xornalista Manuel Gago e o afeccionado á historia local Miguel Losada como deu co lugar no que se atopaba o que se coñece na zona como o Lagar dos Mouros, un establecemento rupestre de elaboración do viño de época romana. Naquel momento, sen sabelo, estaba descorrendo unha auténtica caixa de Pandora. Non había só un lagar en Galicia, como dicía a Biblia. Había moitos máis. Lagares rupestres, labrados en rocha nai, ao carón dos viñedos, e nas proximidades de antigos castros.

Paadín comezou a procurar lagares na bibliografía e grazas a institucións coma o Museo Etnolóxico de Ribadavia. O que apareceu confirmou a súa sospeita. En varios meses de investigación, deu coñecido a existencia de máis lagares distribuídos pola zona de Monterrei, do Ribeiro e no Condado curiosamente, tres das rexións clásicas da produción do viño. Tamén consultou coa Dirección Xeral de Patrimonio, todo foron boas palabras pero non me deixaron consultar a súa documentación. Tirando dun cabo e doutros, Paadín localizou inicialmente 18 lagares que publicou no seu sitio web profesional, Servino.net, pero na actualidade xa apareceron máis.

Unha viticultura semellante á de hoxendía
Os indicios parecen amosar unha viticultura moi semellante á actual. Todos están en altitude de viño, asegura Paadín, na zona de Bibei ou do Ribeiro están nos 300 metros de altura e na zona de Monterrei están nos 400 metros. Todo indica que os lagares foron tallados nas pedras ao carón dos propios viñedos, que era onde se elaboraba directamente o viño. E a propia disposición dos lagares ofrece datos moi interesantes: creo que só elaboraban branco ou crarete, porque para elaborar tinto tes que ter un lagar pechado, para que o viño fermente dentro. Nas adegas medievais galegas, construídas no interior de casas, si que era posible elaborar viño tinto. Agora ben, o propio Paadín considera que tamén podería existir elaboración de tinto, pero aínda non hai evidencias claras ao respecto. Como saberían eses brancos? Como sumiller, Paadín fica cunha tremenda curiosidade.

Pero non é no único no que a viticultura galega de época romana se parece á actual. Eu chego a poñer un pouco en dúbida de que foran romanos, por un motivo, indica Paadín, polo que sabemos doutras zonas da Península ou de Europa, os romanos tiñan uns cantos lagares agrupados nun só sitio, nunha sorte de factoría, vinculada a unha gran propiedade. Pero no que se atopou Paadín o que asoma é máis ben o minifundio. En Galicia hai tantos lagares, e con tan pouca distancia entre uns e outros, que fan pensar que son pequenas propiedades. E hai diferencias rexionais entre eles. Os máis grandes están en Monterrei, pero no Ribeiro son máis pequeniños, máis diferentes, teñen unha curvatura inferior e dous stipites (os encaixes das trabes que sostiñan o lagar) a cada lado. No lagar máis estraño do conxunto, o coñecido como Pedra da Coviña, nas Neves, a existencia do lagar convive cuns interesantes petróglifos con motivos fálicos representados a penas a 2 metros da instalación rupestre.

Unha vella paixón
A existencia do viño en Galicia era ben coñecida en Galicia xa desde bastante antes da conquista romana. En poboados das Rías Baixas como Neixón, A Lanzada ou o Monte do Castro téñense atopado inxentes cantidades de ánforas de transporte que garantizaban un fluxo constante de viño desde o sur da Península ata os sedentos galaicos da costa, inicialmente traído polo comercio fenicio e despois, posteriormente, por mercaderes xa romanos. Pode ser que os galaicos dalgunhas zonas se apropiaran desta técnica agrícola igual que na Lanzada construíron unha pequena factoría de salgazón a imitación da tecnoloxía fenicia? Esta é a miña teoría, asegura Paadín, pero aínda está por ver. No veciño Portugal, da banda sur do Miño, pensan que son romanos. Sen embargo, nas diferentes análises feitas do gran en castros non se ten atopado vitis vinifera, a pranta do viño, pero o certo é que a maior parte dos grans preservados estábano en depósitos de cereais ou calcinados ao carón dos fogares, contextos nos que as pébedas de viño non son habituais.

Con independencia da súa adscrición cultural, Paadín quere resaltar o importantísimo valor cultural e económico destes sitios arqueolóxicos. No mundo do viño, o antigo revaloriza, asegura o sumiller, pero por agora as denominacións de orixe e as institucións galegas teñen esquecidos estes lugares. Non todo o mundo ten un pasado tan glorioso no ámbito do viño coma nós. Paadín explica como na Rioxa ou en Portugal os antigos lagares están integrados nos circuítos turísticos do viño, pero en Galicia fican todos ausentes da promoción oficial.

Este dinámico sumiller continuará peneirando montes para tentar dar con máis lagares, revelando a riqueza, preservada na pedra, da viticultura de Galicia e, se cadra, unha das explicacións da existencia de tantas variedades autóctonas de viñedo en relación ao resto da Península. De súpeto, o viño galego fíxose máis vello. E xa se sabe que, coa idade, algúns dos viños melloran.