Nestes meses de verán foi sonada a proposta que saÃu da ConsellarÃa de Medio Rural para relanzar o cultivo de oliveiras en Galicia. Canda a este plan, que debÃa ver os seus primeiros froitos xa en 2010, este departamento apostou tamén polo cultivo experimental de trigo autóctono, unha medida que pretende ser a base para a Denominación de Orixe Pan Galego. Non son os únicos casos. Os queixos ou a cervexa tamén teñen os seus experimentos. ¿Cantos máis imos ver?
A nova de que Galicia verá en 2010 unha primeira remesa de aceite de oliva autóctono tivo amplos ecos este verán en diferentes medios informativos. O proxecto piloto polo que se cultivarán 37.500 árbores en vinte e cinco hectáreas adquire especial relevancia simbólica polo feito de que, en teorÃa, foran os Reis Católicos os que eliminaran o cultivo desta variedade do noso paÃs, logo das revoltas irmandiñas do século XV. Agora, a iniciativa quere recuperar un produto autóctono, o aceite, do que aÃnda queda memoria popular e mesmo varios muÃños na nosa comunidade. De feito, na comarca de Quiroga xa levan varios anos a apostar de xeito testemuñal pola recuperación da oliveira e mais do muÃño de aceite de Bendilló e celebran unha moenda con fins didácticos lembrando a importancia desta produción noutros tempos. A proposta que a ConsellarÃa de Medio Rural achega agora, pola contra, non ten nada de testemuñal. O proxecto conta xa con vinte e cinco hectáreas de diferentes comunidades de montes asociadas, e aposta por dar facilidades aos agricultores interesados en recuperar as oliveiras. Ademais, a cooperativa Aceites Abril, única envasadora galega deste produto, comprometeuse tamén a comercializar o resultado das colleitas. Deste xeito, un aceite de calidade virxe extra, que quere contar tamén coa categorÃa de produto ecolóxico, poderá chegar ás nosas mesas a partir de 2010, cunha produción que se agarda non faga máis do que medrar.
Os produtores
A Comunidade de Montes de Feces de Cima é unha das que se sumaron a este proxecto. Segundo explica desde este colectivo Begoña Gómez, “pensamos que este é un xeito de recuperar un cultivo que se estaba perdendo”, lembra. “Aquà a oliveira era un cultivo complementario e tivo a súa importancia, mesmo na aldea hai un muÃño de aceite”, sinala. Canda a isto, “tamén vemos que é un xeito de loitar contra os incendios, recuperar biodiversidade e, como cultivo que é, pode ser unha fonte de ingresos que axude a manter a xente nas aldeas”, completa. Nese último sentido, desde Medio Rural inciden no grande rendemento económico desta especie en comparanza co pouco traballo que dá. Polo momento, en Feces, como nas outras comunidades que se involucran no proxecto, van comezar a preparar os terreos comunais nos que se plantarán as oliveiras. “Creamos unha asociación de desenvolvemento rural, e polo momento imos participar nos labores os membros da comunidade de montes. Supomos que, cando menos, en traballos como a recollida e a poda si que precisaremos man de obra, pero non sabemos aÃnda cantos postos de traballo pode xerar”, explica.
O pan, con trigo da casa
Malia á fama internacional que ten o pan feito en Galicia, non existe aÃnda no noso paÃs unha denominación de orixe que protexa as caracterÃsticas e a calidade deste produto. Polo momento, unicamente o pan de Cea conta cunha Indicación Xeográfica Protexida, na que non se lle recoñece, de calquera xeito, máis peculiaridade do que o seu xeito de elaboración, sen incidir na necesidade dunha fariña concreta. Agora, coa vista posta en conseguir a Denominación de Orixe Pan Galego, Medio Rural, en colaboración coa Federación Galega de Fabricantes e Pan e Calfensa botou a andar o cultivo dunha variedade de trigo galega. Segundo nos explica Juan Piñeiro desde o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, “O trigo galego existÃa en todas as parroquias e case en todos os fogares, co tempo foise perdendo, e chegou un momento en que a Federación Galega de Fabricantes de Pan viu un futuro incerto para o trigo galego que podÃa ocasionar problemas de avituallamento”. Este foi o xermolo do proxecto de recuperación, alá por 1996.
A extensión do Callobre
A partir das propias mostras que achegaban os panadeiros, e coa colaboración da empresa Calfensa á hora de reproducir as sementes, o proxecto conseguiu que, finalmente, en 2006 se producisen 360 toneladas de trigo galego. Na actualidade, desde Mabegondo están a traballar en mudar a variedade do vexetal por unha máis homoxénea, o trigo Callobre, que poida conseguir un rexistro e conte cun control externo no proceso de cultivo, elaboración e transporte. Para os panadeiros este trigo “mellora o sabor do pan e consegue unha conservación superior”, explica Piñeiro. “O que acontece é que ten unha forza baixa, non incha ben o pan. Entón precisa ir asociado a outra fariña para que o pan quede esponxoso. Tamén hai quen fai pan con trigo galego, pero queda máis macizo”, completa. Para alén da produción que se concentra en Xinzo da Limia, na actualidade Medio Rural está a promover un cultivo experimental de dez hectáreas deste trigo na comarca da Ulloa, con vistas a estender no futuro a súa difusión.
Queixo do paÃs
Tamén neste centro de investigación agraria están a investigar fermentos lácteos autóctonos para mellorar a calidade dos nosos queixos. A historia é que, coa obriga de empregar leite pasteurizado para elaborar estes produtos, pérdense moitos dos microorganismos que lles daban aos queixos o seu sabor caracterÃstico. Para paliar isto, hai xa moitos anos que se lles engade, no proceso e elaboración este tipo de fermentos. Segundo nos explica Ignacio Garabal, un dos responsables desta investigación, “Os fermentos que se están a comercializar agora teñen todos a súa orixe nas grandes industrias europeas de Francia ou Alemaña, están feitos para os queixos de longa maduración que se fan nestes paÃses”. Deixando claro que os queixos que actualmente se producen en Galicia son de alta calidade, e que é a habilidade dos artesáns produtores a que marca maiormente as diferenzas, Garabal sinala que “do que se trata é de mellorar os produtos autóctonos. Os queixos que se están a comercializar distan bastante nas súas caracterÃsticas dos tradicionais galegos en canto a aroma e sabor. Agora traballamos en illar eses microorganismos que están nos queixos de leite cru e ver cales poden ser máis axeitados para conseguir os queixos tradicionais pero elaborados con leite pasteurizado”.
O futuro queixo
Logo das primeiras probas, está previsto desenvolver, en colaboración cos consellos reguladores das denominacións de orixe, as primeiras experiencias en queixerÃas. “Hai que ver aÃnda se paga a pena comercialmente. Debemos pensar que os consumidores tamén se afixeron aos queixos actuais, e será o mercado quen decida se os elaborados con estes fermentos teñen éxito”, explica este investigador. En Mabegondo, de calquera xeito, están a traballar tamén nas lavaduras autóctonas que coas que se elaboraba tradicionalmente o queixo, de xeito que hai por onde seguir probando. Sen esquecer que todos estes microorganismos poden tamén empregarse para facer iogures ou bebidas lácteas, entre outros produtos, polo que as posibilidades son moi amplas.
A cervexa
O pasado ano, de novo o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo acollÃa a iniciativa de Hijos de Rivera S.A. de facer unha plantación de lúpulo co que se elaborou a edición do centenario da súa popular cervexa. Este mes de setembro, no centro facÃan a segunda colleita deste produto, que tamén irá destinada á produción especial de Estrella Galicia de Nadal. Ao tempo, Jaime Fernández, un dos responsables desta investigación, adiántanos que está en marcha unha nova plantación, que incrementou a súa superficie a unha hectárea. “A primeira colleita deu un lúpulo cunha riqueza superior á media, aÃnda que a variedade era a máis común”, explica. A posibilidade de que se estenda este cultivo no noso paÃs é complexa, xa que a nivel estatal existe un monopolio de explotación e en xeral está a diminuÃr a superficie dedicada á planta. “A única posibilidade é que se interesasen suficientes agricultores ou que Hijos de Rivera tentase facerse con esa produción”, sinala Fernández. Polo momento, distintos agricultores da zona das Mariñas amosaron o seu interese pola planta, e está previsto que se desenvolvan diferentes charlas para lles explicar as peculiaridades do cultivo.
Como vemos, a cousa non está só en recuperar variedades para consumo directo. Os nosos produtos autóctonos teñen tamén unhas enormes posibilidades no campo do desenvolvemento de alimentos elaborados. A nova tecnoloxÃa únese coa tradición para nos traer de volta os sabores de antano.
A nova de que Galicia verá en 2010 unha primeira remesa de aceite de oliva autóctono tivo amplos ecos este verán en diferentes medios informativos. O proxecto piloto polo que se cultivarán 37.500 árbores en vinte e cinco hectáreas adquire especial relevancia simbólica polo feito de que, en teorÃa, foran os Reis Católicos os que eliminaran o cultivo desta variedade do noso paÃs, logo das revoltas irmandiñas do século XV. Agora, a iniciativa quere recuperar un produto autóctono, o aceite, do que aÃnda queda memoria popular e mesmo varios muÃños na nosa comunidade. De feito, na comarca de Quiroga xa levan varios anos a apostar de xeito testemuñal pola recuperación da oliveira e mais do muÃño de aceite de Bendilló e celebran unha moenda con fins didácticos lembrando a importancia desta produción noutros tempos. A proposta que a ConsellarÃa de Medio Rural achega agora, pola contra, non ten nada de testemuñal. O proxecto conta xa con vinte e cinco hectáreas de diferentes comunidades de montes asociadas, e aposta por dar facilidades aos agricultores interesados en recuperar as oliveiras. Ademais, a cooperativa Aceites Abril, única envasadora galega deste produto, comprometeuse tamén a comercializar o resultado das colleitas. Deste xeito, un aceite de calidade virxe extra, que quere contar tamén coa categorÃa de produto ecolóxico, poderá chegar ás nosas mesas a partir de 2010, cunha produción que se agarda non faga máis do que medrar.
Os produtores
A Comunidade de Montes de Feces de Cima é unha das que se sumaron a este proxecto. Segundo explica desde este colectivo Begoña Gómez, “pensamos que este é un xeito de recuperar un cultivo que se estaba perdendo”, lembra. “Aquà a oliveira era un cultivo complementario e tivo a súa importancia, mesmo na aldea hai un muÃño de aceite”, sinala. Canda a isto, “tamén vemos que é un xeito de loitar contra os incendios, recuperar biodiversidade e, como cultivo que é, pode ser unha fonte de ingresos que axude a manter a xente nas aldeas”, completa. Nese último sentido, desde Medio Rural inciden no grande rendemento económico desta especie en comparanza co pouco traballo que dá. Polo momento, en Feces, como nas outras comunidades que se involucran no proxecto, van comezar a preparar os terreos comunais nos que se plantarán as oliveiras. “Creamos unha asociación de desenvolvemento rural, e polo momento imos participar nos labores os membros da comunidade de montes. Supomos que, cando menos, en traballos como a recollida e a poda si que precisaremos man de obra, pero non sabemos aÃnda cantos postos de traballo pode xerar”, explica.
O pan, con trigo da casa
Malia á fama internacional que ten o pan feito en Galicia, non existe aÃnda no noso paÃs unha denominación de orixe que protexa as caracterÃsticas e a calidade deste produto. Polo momento, unicamente o pan de Cea conta cunha Indicación Xeográfica Protexida, na que non se lle recoñece, de calquera xeito, máis peculiaridade do que o seu xeito de elaboración, sen incidir na necesidade dunha fariña concreta. Agora, coa vista posta en conseguir a Denominación de Orixe Pan Galego, Medio Rural, en colaboración coa Federación Galega de Fabricantes e Pan e Calfensa botou a andar o cultivo dunha variedade de trigo galega. Segundo nos explica Juan Piñeiro desde o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, “O trigo galego existÃa en todas as parroquias e case en todos os fogares, co tempo foise perdendo, e chegou un momento en que a Federación Galega de Fabricantes de Pan viu un futuro incerto para o trigo galego que podÃa ocasionar problemas de avituallamento”. Este foi o xermolo do proxecto de recuperación, alá por 1996.
A extensión do Callobre
A partir das propias mostras que achegaban os panadeiros, e coa colaboración da empresa Calfensa á hora de reproducir as sementes, o proxecto conseguiu que, finalmente, en 2006 se producisen 360 toneladas de trigo galego. Na actualidade, desde Mabegondo están a traballar en mudar a variedade do vexetal por unha máis homoxénea, o trigo Callobre, que poida conseguir un rexistro e conte cun control externo no proceso de cultivo, elaboración e transporte. Para os panadeiros este trigo “mellora o sabor do pan e consegue unha conservación superior”, explica Piñeiro. “O que acontece é que ten unha forza baixa, non incha ben o pan. Entón precisa ir asociado a outra fariña para que o pan quede esponxoso. Tamén hai quen fai pan con trigo galego, pero queda máis macizo”, completa. Para alén da produción que se concentra en Xinzo da Limia, na actualidade Medio Rural está a promover un cultivo experimental de dez hectáreas deste trigo na comarca da Ulloa, con vistas a estender no futuro a súa difusión.
Queixo do paÃs
Tamén neste centro de investigación agraria están a investigar fermentos lácteos autóctonos para mellorar a calidade dos nosos queixos. A historia é que, coa obriga de empregar leite pasteurizado para elaborar estes produtos, pérdense moitos dos microorganismos que lles daban aos queixos o seu sabor caracterÃstico. Para paliar isto, hai xa moitos anos que se lles engade, no proceso e elaboración este tipo de fermentos. Segundo nos explica Ignacio Garabal, un dos responsables desta investigación, “Os fermentos que se están a comercializar agora teñen todos a súa orixe nas grandes industrias europeas de Francia ou Alemaña, están feitos para os queixos de longa maduración que se fan nestes paÃses”. Deixando claro que os queixos que actualmente se producen en Galicia son de alta calidade, e que é a habilidade dos artesáns produtores a que marca maiormente as diferenzas, Garabal sinala que “do que se trata é de mellorar os produtos autóctonos. Os queixos que se están a comercializar distan bastante nas súas caracterÃsticas dos tradicionais galegos en canto a aroma e sabor. Agora traballamos en illar eses microorganismos que están nos queixos de leite cru e ver cales poden ser máis axeitados para conseguir os queixos tradicionais pero elaborados con leite pasteurizado”.
O futuro queixo
Logo das primeiras probas, está previsto desenvolver, en colaboración cos consellos reguladores das denominacións de orixe, as primeiras experiencias en queixerÃas. “Hai que ver aÃnda se paga a pena comercialmente. Debemos pensar que os consumidores tamén se afixeron aos queixos actuais, e será o mercado quen decida se os elaborados con estes fermentos teñen éxito”, explica este investigador. En Mabegondo, de calquera xeito, están a traballar tamén nas lavaduras autóctonas que coas que se elaboraba tradicionalmente o queixo, de xeito que hai por onde seguir probando. Sen esquecer que todos estes microorganismos poden tamén empregarse para facer iogures ou bebidas lácteas, entre outros produtos, polo que as posibilidades son moi amplas.
A cervexa
O pasado ano, de novo o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo acollÃa a iniciativa de Hijos de Rivera S.A. de facer unha plantación de lúpulo co que se elaborou a edición do centenario da súa popular cervexa. Este mes de setembro, no centro facÃan a segunda colleita deste produto, que tamén irá destinada á produción especial de Estrella Galicia de Nadal. Ao tempo, Jaime Fernández, un dos responsables desta investigación, adiántanos que está en marcha unha nova plantación, que incrementou a súa superficie a unha hectárea. “A primeira colleita deu un lúpulo cunha riqueza superior á media, aÃnda que a variedade era a máis común”, explica. A posibilidade de que se estenda este cultivo no noso paÃs é complexa, xa que a nivel estatal existe un monopolio de explotación e en xeral está a diminuÃr a superficie dedicada á planta. “A única posibilidade é que se interesasen suficientes agricultores ou que Hijos de Rivera tentase facerse con esa produción”, sinala Fernández. Polo momento, distintos agricultores da zona das Mariñas amosaron o seu interese pola planta, e está previsto que se desenvolvan diferentes charlas para lles explicar as peculiaridades do cultivo.
Como vemos, a cousa non está só en recuperar variedades para consumo directo. Os nosos produtos autóctonos teñen tamén unhas enormes posibilidades no campo do desenvolvemento de alimentos elaborados. A nova tecnoloxÃa únese coa tradición para nos traer de volta os sabores de antano.
